连城红心薯干的加工

    福建连城红心薯于，亦称地瓜干，最初于六十多年前由连城县城郊入用新鲜红薯加工而成。因其薯肉呈橘红色而得名。连城红心薯干营养丰富，含糖量高，食味甜，芳香可口，色泽鲜艳，携带、取食方便。为闽西传统的“八干”之一，是畅销东南亚国的著名产品，在每年的广交会上供不应求。        1、工艺流程：选薯――清洗――蒸煮――刮皮――初烤成型――重烤――轻烤――分级包装        2、烘房及设备：连城红薯干的加工主要有蒸煮、成型、烘烤过程，其设备规模可大可小。较大规模的生产，蒸煮可用大蒸笼再附上加压设备，烘烤用装有通风排湿装置的大烤房。小量生产可用家用蒸笼及小烤箱加工。刮皮、整型时，要用竹片刀或不锈钢刀，以防成品变色.        3、工艺操作要点：    ①选薯、清洗：选择个体在250～250克重，长约15厘米左右，椭圆形的薯块，以利出口，其余的薯块可加工为内销产品。用流水清洗干净，以不留泥土气味为准。在清洗过程中，应除清薯面的所有杂质和病眼、虫斑、须根等。    ②蒸煮：为了使薯块的糖分在加工中不易散失，须将洗过的薯块放在蒸锅内蒸熟，以蒸到薯心软烂时才可加工。大规模生产时可以加压。    ③刮皮：薯块蒸熟后，宜趁热用竹片刀将熟薯皮刮净，并将斑疤除净。    ④初烤成型：已刮过皮的薯块宜趁热烘烤，以免变色。一般烤至薯块不粘手为止。然后将初烤熟薯对半剖开，放在木板上用手压扁，并用竹片刀或不锈钢刀蘸热开水拖光抹平。此法因底面及边缘有初烤所形成的厚皮保护，所以只要压平涂抹一面平滑，成品就无龟裂而平滑，达到正品规格要求。也可将趁热已刮皮的薯块，大块一分为二，小块合二为一，以专用手帕布包住，二头扭紧后将中间压扁，然后取出抹平，直接送入烘房烘烤。此法省工，可充分利用薯块，但成品不易光滑无裂缝。    ⑤重烤：成型后必须趁热送入烘房内，控制温度60～70摄氏度，以适宜的火力烘烤，以防止发焦龟裂。因上下层温度不一，要注意调换位置。烤至七成干时即可，这时可修剪薯块头尾纤维部分，使成品形状规格一致。    ⑥轻烤：将重烤、整形后的薯干放在较低温度的烘房内，温度保持在40～50摄氏度，使之继续干燥到成品坚硬为止，一般需要8～10小时。烘烤过程中要经常将上下烤盘互相调换位置，使干燥速度一致，便于一起出炉。    ⑦分级包装：将烘烤后的薯干成品分级包装，装入食品袋中，严密封口，以防返潮。