低糖甘薯脯加工技术

    甘薯又称番薯、红薯、红苕，在我国主要用作粮食、蔬菜及饲料。现代科学研究表明，甘薯不仅富含糖类、维生素和矿物质，营养价值高，还具有抗癌、预防动脉粥样硬化、预防冠心病、预防便秘、延缓衰老、提高机体免疫力等多种保健功效，不啻为一种良好的保健食品及其原料。将甘薯进行加工，既可提高其食用价值，又可增加其经济效益，以下介绍一款低糖甘薯脯的生产工艺。    一、工艺流程    原料选择→削皮切片及护色→硬化→漂洗→糖煮及浸渍→冲洗→摊盘→烘烤→整理及包装→成品    二、原辅材料    新鲜甘薯，蔗糖，麦芽糖，柠檬酸，亚硫酸钠。    三、操作要点    1.原料选择：甘薯的品质直接关系到薯脯的质量，应选择淀粉含量高、水分少的红心或黄心甘薯，并要求无虫蛀、无烂皮。    2.削皮切片及护色：用不锈钢刀将薯皮全部削去，随后将甘薯切成0.5厘米厚的片状。在此过程中随时将经削皮和切片的原料置于0.1%的亚硫酸钠溶液中浸泡护色。    3.硬化：将薯片置于石灰水中浸泡8～12小时进行硬化处理。    4.漂洗：将经过硬化处理的薯片用流动清水漂洗至中性，并沥干水分。    5.糖煮及浸渍：在锅中将蔗糖调配成45%～50%的糖浆，用量为薯片重量的60%，用猛火将糖浆煮沸，随即加入麦芽糖和柠檬酸，其用量分别为蔗糖的10%和0.3%。待上述配料溶解后，投入薯片，并不断搅拌，使薯片受热均匀。当锅中再次沸腾时，撒入蔗糖，用量为薯片总重的15%，加大火力，使蔗糖尽快溶解，并保持沸腾10～15分钟，随后撤火，让薯片在浓糖液中浸渍24小时左右。    6.冲洗、摊盘：将经过糖煮和浸渍的薯片用温开水冲去表面多余的糖液，沥干水分，均匀摊晾于竹筛或网盘中，即可入炉烘烤。    7.烘烤：该工序要注意调温和排湿，具体操作如下：烘烤开始后5小时，要求温度保持在55～60℃，并且每隔30分钟排气、排湿一次。5小时后，提高温度至65～70℃，保持12～15小时，至此，薯脯的水分含量已降至25%～30%。随后进一步提高炉温至75～80℃，保持4～6小时，薯脯的水分含量可降至15%～20%，达到不粘手、较干爽、略带软性的程度，烘烤工序即可结束。    8.整理及包装：将薯脯带有黑色的部分剪去，稍加整理便可进行包装，即为成品。    四、质量指标    1.感官指标：（1）色泽和形状。浅黄至金黄色，稍有透明感，薯脯呈条块状，外形饱满，表面干爽。（2）滋味和口感。滋味清甜，口感柔软并略带韧性。（3）风味。具有甘薯特有的天然风味，并兼有果脯蜜饯的香味。    2.理化指标：总糖40%～50%；水分15%～20%；铜≤10毫克/公斤；铅≤1毫克/公斤；砷≤0.1毫克/公斤。    3.卫生指标：细菌总数≤750个/克；大肠菌群≤30个/克；致病菌不得检出。