橄榄果珍的加工技术

    (一)产品特色     具有橄榄清热解毒、消胃养肾、增进食欲等多方面的功能。    (二)主要原辅料    鲜橄榄、白砂糖、柠檬酸、明矾、食盐等。    (三)工艺流程    原料验收分级→洗涤→去皮→处理浸渍→漂洗装罐→灌糖水→真空封口→杀菌冷却→成品    (四)操作要点说明    (1)原料验收分选：选新鲜橄榄，剔除虫蛀、疤节、机械伤果、叶、梗，按大小分级。    (2)洗涤：先用高锰酸钾溶液浸洗，再用水冲洗。    (3)去皮：用去皮机去皮，去皮后要求均匀一致。    (4)处理浸渍：用2％～3％的明矾、8％～10％食盐进行硬化处理，浸渍12～24小时后，再脱盐漂洗。    (5)漂洗：将脱盐后的橄榄用流动水漂洗1～2小时，无咸味即可称量装罐。    (6)加糖水：糖液温度不低于65℃，糖水含20％～25％白砂糖、0.2％～0.5％柠檬酸。    (7)真空封罐：真空度控制在40.0～53.3千帕。    (8)杀菌冷却：450克玻璃瓶杀菌式为12′--15′／100℃，250克玻璃瓶杀菌式为10′--15′／100℃。    (五)产品质量指标    1．感官指标    色泽：果肉为黄色至棕黄色，同一瓶中色泽较一致，允许汤汁混浊，含果肉碎屑；滋味和气味：具有本品种应有之风味，甜酸适口，清香，无异味；组织形态：橄榄组织软硬适度，同一瓶中大小大致均匀。    2．理化指标    固形物含量40％；糖水浓度开罐时为16％～18％。