莲藕罐头的加工

（1）原料选择 选取成熟度高，无腐烂变质，无机械损伤和虫害斑点的莲藕，同时按藕径适当进行分级。

（2）清洗 采用流动水冲洗，洗净附着的污泥杂质。

（3）去皮 用不锈钢刀去掉藕节，同时去皮，应注意厚薄均匀，表面光滑。

（4）切片 切成厚约0．5厘米的薄片，要均匀一致，同时注意果形的完整，对于藕径过大的可切半。

（5）护包 采用l％的精制食盐及0.5％氯化钙水溶液进行浸泡处理，其作用主要是在去皮后因不能及时热烫而采取的护色措施，同时进行适当的硬化处理。

（6）热烫 放入含0．15％柠檬酸水溶液（水藕比为2:1）中热烫，以90℃以上经历5分钟为宜，为提高钝化酶的效果，可沸水下锅，快速升温，急速冷却。

（7）漂洗 热烫后的莲藕立即以流动水冷却漂洗。

（8）分选装罐 按产品质量标准要求进行分选，然后装罐，容器采用四旋盖玻璃瓶，汤汁配比为：白砂糖30％，柠檬酸0．25％，煮沸过滤备用。注意同一罐中大小形态基本一致，固形物装罐量不低于净重的50％，加满场汁。

（9）排气密封 加热排气至罐中心温度达80℃，即可密封。

（10）杀菌冷却 杀菌式为（5’～15’）／100℃，分段冷却至38℃以下。

（11）擦罐 冷却后擦干罐体表面水分，检验合格即为成品。