蕨菜生产及加工技术

每年4～6月份即可采摘，以出土20～22cm、不开卷的鲜嫩肥厚的拳头状嫩幼叶为宜，并及时整理，挑出杂物，把长短一致的捆成小把，*后切下不能食用的硬根。

①鲜食 一般采后用沸水焯1～3min即可炒食，凉拌或做汤。

②腌渍 选取粗壮、无虫蛀，长度在20cm以上的新鲜蕨菜。切去老根，按长20cm以上，直径5～6cm，重250～260g扎把。

一般采取两次盐渍法。*次为干盐渍法，菜盐比例100:30，一层盐一层菜放入容器内，上下各铺2cm厚的盐层，*上层放一块干净木板，板上压重石。10天后镇石不再下降即可。第二次为水盐渍法，菜和盐比例为100:15，同样一层盐一层菜放入容器中，盖上木板，板上压重石，大约10～15天腌好，即可包装。

③干制 将采集后的鲜蕨菜当天用水洗净后于沸水中浸烫3min，上下不断翻动，使之受热均匀，软化后捞出，在冷水中迅速冷却，以保持菜色鲜绿。然后将烫好的蕨菜薄摊在通风的竹帘或苇席上晾干，切忌太阳光曝晒。有条件的可用机械干燥工艺。*后用塑料袋真空包装，可保持6个月以上。

④袋装保鲜加工 将采集的鲜蕨菜用清水洗净后，置冷水中浸泡至鲜蕨菜饱满为宜，一般暖天浸一夜，冷天浸*半即可。浸泡后去老取嫩，置锅内高温灭菌。然后采用现代工艺技术将灭菌后的鲜蕨菜调配口味，使之成为美味佳肴，按每袋150，250，500g等不同规格进行塑料袋真空包装，再将袋装蕨菜置锅内高温灭菌，然后按不同规格装箱打包入库。