龙须大头菜的加工方法

酱褐色，鲜香艮脆，味甜微咸，香料气浓，成品率47％～ 50％。

原料配方：

咸芥头50千克，一级酱油10千克，糖精5克，花椒50克，大料50克，甘草膏50克，味精50克，南酒0.5千克，姜丝0.5千克，苯甲酸钠25克。

工艺流程：

咸芥头→机切(机器切丝)→浸泡(12度Be～ 14度Be)→压榨(压榨率45％)→晒干(晒干率10％)→剔料(剔除杂物及草)→入缸→调料→煮料→冷却→调料→灌液→倒缸→拌酒→成品

调料：

花椒、大料、甘草膏等加25％的清水煮沸后再掺入酱油，加温至沸，出锅冷却至50℃～75℃，调上苯甲酸钠、味精、糖精。溶化后，将姜丝放入菜缸，灌入加热调料后用热卤浸渍，4小时后翻动*，次日倒缸，连续倒缸三次后加入南酒，搅拌均匀。再隔日倒缸*。浸渍7天即为成品。