香椿的采收及加工技术

香椿新叶作为人们喜食的一种野生蔬菜，各地均有栽培，多种植于村边路旁，分布于华北至西南各省。香椿的加工不失为增加收入的又一途径。

一、椿种的采收及贮藏

1、椿种的采收。椿树一般15年才结籽，采收时间要根据椿角的颜色而定，一般种壳有85-90%呈黑褐色时要及时采摘，若延时采收，部分种壳在阳光的暴晒下会自然裂开，籽粒就会脱落，从而减少椿角籽粒的含量。采收枝梢的椿种时，可先将镰刀反捆在竹杆上，将其一串一串地割下，切勿弄断或损伤枝梢，以免影响来年产量。

2、椿种的贮藏。①带壳贮藏：晴天采收的椿种，不需晾晒，但青壳的椿角要单独暴晒，让其充分干燥；阴天或小雨后采收的椿种应尽快摊晾，以免发霉。晾晒好的椿种可用麻袋装贮或堆贮在干燥、通风的室内。贮藏期间要经常检查，若发现袋底、屋角的椿角有霉变，立即摊晒。②去壳贮藏：将采回的椿角摊在阳光下翻晒，外壳全部张开时，不断翻动椿角，壳内的籽粒就会纷纷脱落。收集籽粒存于冷库，或将其磁化处理后再装入袋贮藏。

二、椿芽的采收与包装。当春芽长至15-20厘米，且着色良好，即可开始采芽。采芽宜在早、晚进行。头茬芽（即着生于枝头顶端的芽）品质和色泽俱佳，为椿芽中的上品，这种芽宜在12-15厘米时采收；二茬芽长到20厘米时，及时采收打顶，促其发出侧芽、隐芽，提高产量。温棚椿芽一般每隔10天可采收1次。采后酌情追肥浇水，促进生长。在春节前后上市的香椿芽，一般50-100克/捆，整理捆扎，装袋密封，待售。

三、加工技术

1、脱水加工。选完整嫩绿的香椿芽，放入0.5%小苏打或少量柠檬酸的沸水中漂烫2-4分钟护绿。捞出后立即放入烘箱烘干，在70-80℃下烘烤7-12小时即可，食用时沸水浸泡半小时即可复原。

2、糖渍加工。把鲜嫩的香椿芽用加有1%小苏打的30℃温水逐个洗净后，放入含3%的食盐和0.6%抗坏血酸的水溶液中浸泡1小时，取出晾至叶面无明水，再用糖浆浸泡，每3-4小时翻动1次，10-12小时后捞出，晾干，当含水量为18%时包装，保质期8-10个月。

3、护色脱涩淹渍加工。先用含1%小苏打的30℃温水清洗香椿芽，再用含0.4%抗坏血酸和0.2%的柠檬酸钙的水溶液浸泡30分钟护色，捞出后放在通风干燥处晾干。入缸时，放1层8-10厘米厚的椿芽，撒1层盐，用盐量为椿芽15-20%，腌3-4小时，椿芽开始渗出水且已被浸润时，倒入另1缸，5-6小时再倒1次缸，第二天早、中、晚倒缸3次。第3次并缸时再翻1次，以后经常翻缸，使盐分均匀，防止霉变，经20-30天可腌好，取出将存留盐液撒在椿芽上，并洒少量米醋以增加产品的光亮度，晾晒至5-6成干，产品不沾手时包装，并入缸密封，可存1-2年。