低糖苦瓜蜜饯的制作技术

一、原料选择。选用市售肉质肥大、成熟度适中、表皮青绿色、无病虫害、无机械损伤的新鲜苦瓜，清水洗净。

二、对剖去瓤籽；用刀将苦瓜纵向切成两瓣，除去瓤和籽，截去两头。

三、切片。将苦瓜切成5毫米厚的薄片，用清水冲洗一遍。要求瓜坯外形整齐美观。

四、硬化处理。瓜坯放入0．5％氯化钙溶液中，室温下浸泡6--8小时，浸泡后用清水漂洗，除去涩味。

五、护色与热烫。将瓜坏放入0．008%醋酸铜和0．2％碳酸钠溶液中，90℃下加热2分钟，瓜与溶液的比例为1：2，并缓慢搅拌。热烫以苦瓜坯煮至半生不熟、组织较透明为宜，清水冷却。

六、浸胶。热烫冷却后的瓜坯沥干水分，放入配好的0.5%海藻酸钠水溶液中，浸渍10--15小时，使其渗入瓜组织内，增加制品透明感和饱和度。

七、浸溏。按白砂糖与淀粉糖浆1：1的比例配40%的糖溶液，并加入0．5%柠檬酸和0．1%亚硫酸钠，用4层棉白纱布过滤，将浸胶后的瓜坯放入糖液中浸渍20小时，瓜与糖液比例为1：3。

八、真空煮糖。糖浸后，将瓜坯从糖液中捞出，进行真空煮制，真空度维持在640--660毫米汞柱，在50℃--60℃低温下煮糖，制品可保持苦瓜原有的风味，维生素C损失少。

九、烘烤。从糖液中分离出来瓜坯，沥干糖液，送到烘干机内烘烤，烘烤80℃--85℃，烘烤时间5--6小时，当蜜饯呈半透明状、不粘手时，即可取出包装。采用高温短时烘烤，既可防止苦瓜褐变，又可减少营养损失。

十、包装检验。烘烤后蜜饯去除杂质，进行整理分级，使其外观一致，定量装入塑料食品袋中，用真空包装封口，制品检验合格入记库即为成品。