河套蜜瓜酱制作技术

原料配方 瓜浆150千克 白砂糖30千克 柠檬酸400克 苯甲酸钠100克或尼泊金乙酯10克

工艺流程 原料→清洗→表皮灭菌→去表皮→切分挖瓤→破碎→配料→浓缩→成品→包装

制作方法

1.原料要求：选择完全成熟的原料，其含糖量高，香味浓。对原料还应要求无虫蛀，无病变，不腐烂。购进原料，不宜久存。

2.清洗：清洗除去表面泥沙和其它异杂物。水要保持清洁，不混浊。

3.灭菌：原料浸入0.1%高锰酸钾溶液15分钟以上。

4.去表皮：灭菌后捞出，用饮用水冲掉残留灭菌液，然后在去皮机上削去全部表皮至瓜肉。

5.破碎：去了表皮的原料切开挖去瓜瓤（瓜瓤另处理）,再切成30×40毫米的块形，集中盛入储槽，经胶体磨研磨成浆。

6.配料：一般果酱要求含糖分50～60%,应配入适量的糖分，同时还应调入适量的柠檬酸，使产品既有芳香之气味，又有酸甜适口之滋味。称取白砂糖倒入夹层锅内，加饮用水调配成80%浓度的糖浆，拧开夹层锅蒸汽阀加温，充分溶解成糖浆。夹层锅的蒸汽工作压力不超过2千克/厘米2,定准安全阀，称取柠檬酸，用少量温水溶解后倒入糖浆内混合，称取苯甲酸钠，用少量温水溶解后倒入糖浆内混合。如果使用尼泊金乙酯，应先用酒精溶解后再倒入糖浆内混合，柠檬酸与苯甲酸钠应分别添加，因为这两种物质混合后会立刻反应生成不溶的结晶块沉淀，失去防腐作用。按配料比例将糖浆料输入真空浓缩锅下面的储槽。

7.浓缩：首先密封真空浓缩锅，启动真空泵，使真空浓缩锅处于真空状态，然后打开真空浓缩锅吸料管阀门，将储槽内的糖浆料吸入真空浓缩锅内，吸入物料的容积不超过视孔，即关闭吸料管阀门，拧开蒸汽阀门，蒸汽工作压力超过2千克/厘米2,锅内的温度应为60～65℃。真空泵接通冷却水，冷却水在储槽中循环使用，应不断注入冷水降低水温，保持真空系统正常工作。真空浓缩锅的真空度应保持在600毫米汞柱以上。当物料浓缩到预定时间后，先关闭蒸汽阀门，再停真空泵，并破坏锅内真空，然后从锅体下面的取料口放出少许瓜酱进行检测。如果没达到含糖量指标，应继续进行真空浓缩。浓缩好瓜酱后，首先停真空泵并破坏锅内真空，使物料继续加温至100℃进行杀菌，然后关闭蒸汽阀门，再拧开出料管阀门放出瓜酱。如果衔接包装工序，出料口应接上浓浆泵，再由浓浆泵输入储槽进行包装。

8.包装：有500毫升玻璃罐，50～200克复合膜袋，15～25千克塑料桶等规格，还有回旋玻璃瓶，规格为200～200克装。也可为定点用户采用大容器存放。

质量标准 1.感官指标：色泽：具有本品应有的色泽，呈乳黄色，均匀一致。

滋味与气味：具有河套蜜瓜经去皮、去瓤后应有的芳香气味和良好的风味，酸甜适口，无异味。

组织形态：组织经研磨加糖浓缩成半流体粘稠状，酱体置于水平面上，允许徐徐流散，但不分泌液体，无糖结晶。

杂质：不允许有肉眼可见杂质。

2.理化指标：水分：40～50%,总糖（以转化糖计）:40～50%,总酸（以苹果酸计）:0.2～0.5%,锡（以Sn）计：≤200毫克/千克，铜（以Cu计）:≤5毫克/千克，铅（以Pb计）:≤1毫克/千克。

3.微生物指标：细菌总数：≤750个/克，大肠菌群：≤30个/100克，致病菌：不得检出。