香菇贡丸工艺标准

1工艺流程：

选料→解冻→绞存肉→打浆→腌制→成型→水煮→散热→冻→包装→储

2、作业要求：

2.1选料：原料采用猪肉、鸡肉，必须是经动检检疫和品控人员检验合格的产品，要求无血污、无碎骨、无毛等杂质。

2.2解冻：18℃解冻间内自然解冻，解冻率夏天50%，冬天70%，要求产品中心温度在-2℃～2℃，表面温度8℃以下，解冻时间不得超过18小时。

2.3绞肉：猪肉、鸡肉用4MM孔板绞制，要求绞制完成肉温≤10℃。组织蛋白和香菇要进行泡水4h处理，沥干后，组织蛋白用斩拌机斩成泥状，香菇可用6mm*4MM孔板绞制。

2.4打浆：将猪瘦肉、鸡肉和1/3冰水加入打浆机，同时加入盐、磷酸盐开始打浆，打至肉有粘性，再边打浆边加入白糖、味精、调料、蛋白、卡拉胶、葱酥、组织蛋白和1/3冰水，打至有光泽及粘性好，加入淀粉和1/3冰水打浆拌匀，*后加入肥膘，香菇贡丸将香菇同时加入，搅拌均匀后结束，结束肉温≤8℃。

2.5腌制：将打好浆的肉馅放入腌制库腌制12-24小时。

2.6成型：将腌制好的肉馅放入成型机依照所需要的规格进行成型。

2.7水煮：成型的丸子加入水煮槽，水煮分为前后两个阶段，前段75℃10min，后段92℃25min。

2.8散热：煮好的丸子放入周转筐中，每筐依照丸子的直径放置2-3层，每筐丸子总厚度不高于9cm，推入散热间进行冷却，散热至中心温度低于15度结束。

2.9速冻：将装盘好的丸子放入速冻库进行速冻，-30℃速冻至丸子成为硬块、中心温度≤-18℃时结束速冻。

2.10包装：速冻好的丸子入包装间迅速进行非真空包装，产品包装袋日期打印规范、清晰准确。包装间内积压时间不得超过0.5小时，不能及时包装完毕的产品务必放回速冻库以保持温度，包装间要求环境温度≤18℃。

2.11储存：在-18℃库中储存。发货时产品中心温度必须达到－18℃以下。