竹笋的保鲜技术

竹笋味甘鲜脆，营养丰富，含有蛋白质3.16%、脂肪0.49%、糖类5.86%、纤维素6.35%，还有维生素和钙、磷、铁等矿物质及多种微量元素。竹笋为我国的传统鲜菜，倍受人们喜爱。但由于出笋快、集中，采笋期短，产品上市集中，虽有多种加工方法，但在加工过程中难免损失大量营养物质，其笋味与新鲜竹笋比较颇为逊色。所以鲜笋的保鲜贮藏就显得十分重要。现介绍几种保鲜贮存方法。

（一）冬笋保鲜 毛竹冬笋为冬季挖收，保鲜可采用沙藏、封藏与冷藏等方法。

1、沙藏法：取废旧木箱或硬纸板箱，底部铺7--10厘米湿沙，以不粘手为适度。选完整无损的冬笋，笋尖朝上排列在箱中，将湿沙倒入笋体空隙处并拍实，上面覆盖湿沙7--10厘米，打紧压实。箱子体积大时也可多层次排放，置低湿阴暗无光无风处。此法可贮存30--50天，*长达2--3个月。

2、封藏法：取陶坛或塑料薄膜袋，选完好冬笋袋入坛或袋中，扎紧坛口或袋口，或用塑料薄膜封口，减少笋体水分蒸发，笋体呼吸作用排出的二氧化碳能自然降氧，抑制笋体呼吸强度，达到保鲜效果。此法可贮存30--50天。

（二）春笋保鲜 毛竹或其他竹子的春笋，采收时笋体含水量多，贮藏性较差。目前，多采作冷藏或密封、盐水保鲜法处理。

1、冷藏处理： 竹笋汁的冰点为-1.35℃，过低则笋肉中蛋白质变性，组织解体，无法食用。春笋入库前，冷库可用2.9%福尔马林液消毒，避免带病虫的竹笋进入库内。装笋的笸箩之间要留空隙，温、湿度要稳定，冷藏期间避免搬运，且不与其他蔬菜混 装。此法可分缓冻贮藏与速冻贮藏。（1）缓冻法：将竹笋直接置于冷库中，库温控制在-5℃，相对湿度80%以上。此法可冷藏1个月以上，若是笋片冷藏以-18℃适宜，可冷藏1年以上。（2）速冻法：用速冻机械处理竹笋，使笋体温度迅速下降至-18℃以下，然后在-10℃以下的温度中保存。冷藏期间要保持稳定的低温，防止温度变化是非常重要的。此法可贮存1年以上，适于蔬菜市场采用。

2、密封法：选完好竹笋，用G81-1保鲜剂喷洒后，贮存于密封塑料薄膜袋中，在常温下可保鲜6个月。

3、盐水保鲜法：4月份贮藏，6--7月取出再加工，也可于春节前后供应市场。保鲜工序是：取当天挖的鲜笋，剔除虫笋、破笋与烂笋等不合格的竹笋，切除粗老不可食的基部，按大小分级装笼；用沸水煮2-3小时，以熟为度，每煮一锅换水*。熟笋急速冷却，越快越好，冷却后的笋体温度控制在30℃以下；剥去笋壳笋衣，用弹弓弹去碎笋衣和基部节间绒毛，笋尖保持完整，基部如还剩有不可食部分亦应切除，切口要平整；清洗后，在水泥池或大陶坛中贮藏，贮藏时食盐（按熟笋重的5%--8%）、柠檬酸混合物装入容器中，装满后加盖塑料薄膜，并加重压，表层洒上漂白粉（0.2%--0.3%）.打开后在水槽中漂洗24小时后食用。