番茄系列产品的加工技术

1、番茄汁

①工艺流程：选料→去籽→预热→打浆→配料→脱气→均质→装罐→杀菌→冷却→成品。

②制作要点：

选料：选用成熟适度、香味浓、色泽鲜红，可溶固形物在5％以上，糖酸适宜（约为6∶1），无霉烂变质的番茄，洗净，除去果柄，斑点及青绿部分备用。

去籽：将准备好的番茄进行破碎去籽（可使用番茄去籽机）。

预热：将破碎去籽的番茄，迅速加热到85℃以上，以杀死附在番茄上的微生物，并破坏果胶酶。

打浆：用三道打浆机打浆，取得汁液。

配料：将番茄原汁100公斤，砂糖0.7－0.9公斤，精盐0.4公斤，混合均匀。

脱气、均质：将番茄汁喷入真空脱气机，脱气3－5分钟，然后用高压均质机在100－150公斤力／平方厘米压力下均质。

装罐：加热到85－90℃，热装入消过毒的罐内，并趁热封罐，罐中心温度应在70℃左右。

杀菌、冷却：封罐后在沸水中杀菌，然后在冷水中冷却到38℃左右。

2、番茄脯

①工艺流程：选料→去皮→挤汁→硬化→清洗→糖渍→糖煮→烘烤→成品。

②制作要点：

选料：选择肉厚汁液少，色全红但不过熟的果实，剔除成熟度不足、病虫害、伤烂不合格果实。

去皮：把洗净的番茄果，置于接近沸腾的水中预煮1分钟左右，立即冷却，剥去番茄的果皮。

挤汁：在果柄处挖蒂和划缝，将果汁轻轻挤压出来。 

硬化：将果坯投入0.3％氯化钙溶液中浸泡2小时。

清洗：用清水洗涤硬化后的果胚，捞出果胚，沥干水分。

糖渍：沥干水后的番茄果胚，浸泡于30％糖液中24小时左右，糖液中加0．3％柠檬酸。

糖煮：将糖渍的番茄连同浸渍液一同倾入夹层锅内，缓慢升温至沸，约半小时后，将番茄果连同煮制糖液浸入瓷缸浸泡至12－24小时。如此浸泡2－3次，每次提高糖液浓度。当煮制糖液浓度达65％时，即停火，倾入瓷缸内8－10小时后，捞出番茄果沥干糖液。

烘烤：将沥干糖液的番茄果，放到烘烤盘上，在60－65℃下烘烤，使含水量达到18％左右，可溶性固形物含量达到70％即可。

③质量要求：色泽深红色，呈透明状，不返砂，不流糖，甜酸适当，具有番茄果实的风味，含糖量65％以上，水分18％左右。

3、番茄酱

①工艺流程：原料选择→清洗→修整→热烫→打浆→加热→浓缩→密封→杀菌→冷却→成品。

②制作要点：

原料选择：选择充分成熟，色泽鲜艳，干物质含量高，皮薄肉厚，籽少的果实为原料。

清洗、修整：洗净果面，切除果蒂及绿色和腐烂部分。

热烫：沸水中热烫2－3分钟，使果肉软化，便于打浆。

打浆：用双道打浆机将果肉打碎，除去果皮种籽。

加热浓缩：不断搅拌，加热至固形物含量22％-24％。

装罐密封：浓缩后立即装罐密封。

杀菌、冷却：100℃沸水中杀菌20－30分钟，冷却至罐温35―40℃。

③产品质量要求：酱体呈红褐色，均匀一致，具有一定的粘稠度，味酸，无异味，可溶性固形物达22％－24％。