南瓜保健面条的制作

在面条中添加南瓜,不但改善了面条的营养品质,使之具有较高的营养价值和食疗价值,增加了面条的花色品种,同时也为糖尿病患者提供了良好的食源。经常食用南瓜保健面条可以增强人体免疫力,降脂、降血糖、降血压,老少皆宜,是一种很好的日常保健食品。

一、原料配比。

面粉100克,南瓜粉10克,面粉添加剂2克,水36克。

二、工艺流程。

南瓜粉、面粉、辅料→计量→和面→静置→压面→切条→干燥→称量→包装

三、操作要点。

⑴和面：将原辅料按配方比例称量后,放在和面机内充分混合形成松散的果粒面团。和面时间为12-18分钟,盐水温度为30℃,面机转速为79-100转/分。⑵熟化：熟化既可使面团消除由于和面时高速搅拌形成的内部应力,又可使水分均匀地渗透到面粉粒子内部,形成良好的面筋网络组织。将和好的面团静置或者放入熟化机中进行熟化,熟化机转速为5-10转/分,时间为15-25分钟,以充分舒展面筋。⑶压片：熟化好的面团通过辊压,可形成组织细密、互相粘连、厚薄均匀、平整光滑的面带,经多道辊压后,熟化的面团可辊压成符合要求的面带。⑷切条：面带经过切条机切成粗细为2毫米左右的面条。⑸干燥：经轧片、切条制出的湿面条含水量为32-35%,采用自然干燥或者烘干机干燥让面条含水量降至14%以下。⑹称量、包装：面条出烘房后,将其冷却至15-25℃,切成180-260毫米的长度,称量后用复合薄膜或纸卷进行简易包装。

四、产品特点

1、面条的感官性能。普通面条为面粉自然白色,南瓜粉面条色泽略显淡黄色；普通面条为小麦粉味,南瓜粉面条略有南瓜的清香气味,均无异味；南瓜面条断条率稍大于普通面条；南瓜粉保健面条的口感、成型、筋道方面不如普通面条,其他感官指标和煮熟后的品质、汤质等与普通面条相差不大,但风味独特。

为缩小和普通面条在口感、断条率方面的差异,南瓜粉添加量是关键,添加量大,影响面条的适口性,达不到预期的目的；添加量小,则没有南瓜面条特有的风味,保健效果也不理想。

2、感官指标和理化指标。无异常气味,有南瓜的固有清香味,煮熟断条率不超过13%,略呈淡黄色,不整齐度小于2.8%,自然断条率3%,水分小于13.2%,脂肪酸值小于40,盐分不超过 2%,弯曲断条率不超过3%。