玉米制饴糖的技术

用玉米面熬制的糖叫饴糖，它是生产糕点的优质廉价佐料。用它生产的各种饴糖果，甜味适中，价格低廉，颇受欢迎。酶化法玉米制糖技术，易学易掌握，适合家庭和专业户生产，是一项就地转化粮食、投资少、收益快的致富好门路。现将制作所需设备，原料及方法介绍如下：

将50公斤玉米加水125公斤放入锅中搅匀，然后用火缓缓加温。当锅温达到30℃时，将150克用30℃温水化开的2.5万单位的淀粉酶加进锅中，不停地搅动到开锅熟透为止。从加入淀粉酶到开锅时间不能少于25分钟，否则淀粉酶起不到糖化作用。淀粉酶加进锅中后，锅中的玉米面粥越来越散（不粘）这便成功了。

把熬好的玉米面粥倒入缸中，加冷水慢慢降温到70℃，加入200克用温水化开的2.5万单位的淀粉酶搅匀，然后静置糖化，时间不能少于25分钟。当淀粉酶加进一定时间后，粥面上开始蠕动翻花，并渐渐地变得澄清。如淀粉酶失效或量小，可再加一些淀粉酶，使之达到标准效果。

把粥装进布袋，挤压出糖浆，直到挤冷为止。将挤压出的糖浆返回锅中熬制，先用大火，当见到有稠度后，改用温火，以防涨锅和糊锅。越熬浓度越大，当用棍挑起沾在棍上的糖浆呈片状落下时，即为成品。