滑子菇加工方法

滑子菇加工主要分为水洗、杀青、冷却、盐渍、装桶、贮藏六个步骤。

一、水洗

将分级后的滑子菇用流水洗出杂质，水洗后放到竹筛上滴去多余的水分。

二、杀青

杀青的目的是杀死菇体组织，便于盐分进入。将滑子菇分批少量放入10%浓度的盐开水中，用竹、木器轻轻翻动，水开后经2-3分钟后捞出。杀青时*用铝锅，以保持菇体的正常颜色，生产量大或集中加工的单位*用不锈钢的蒸煮锅加热杀青。

三、冷却

将杀青好的滑子菇捞出后放在流动的冷水中冷却，当滑子菇菇体完全凉透后捞出放在筛子上沥去多余水分。

四、盐渍

盐渍分两次。*次盐渍先在缸底铺上2厘米厚的盐，按1公斤滑子菇加0.5公斤盐的比例充分混拌均匀后装入缸内，再做一个大于缸口直径的纱布袋(内装盐)，压在混盐的滑子菇上面，塞好，四周不要留空隙，再加水淹过滑子菇，过几天后把上面浮起的黏泥状盐水捞出。要注意不断向袋内加盐，以压住滑子菇不使之浮起，必要时上面要盖木板再压石头，使盐袋、木板、石头的总重量达到滑菇重量的60%，放置15-20天。

第二次盐渍的目的是进一步提高盐渍效果以利保存。另准备好缸，底层铺2厘米厚的盐，取出*次盐渍的滑子菇，挑出开伞的和变黑的，如果*次拌的盐全部溶解时，再添加15%重量的盐，其他同*次盐渍。要逐渐加大压重物的重量，因为滑子菇表面有黏性很强的黏液，开始盐渍加重过大盐分不易渗入，到盐渍后期菇体内仍有水分和黏液，易引起腐烂变质。经15天即可装桶。

五、装桶

装桶前的准备工作：配制加调酸药的饱和盐水。调酸药由50%偏磷酸、42%柠檬酸、8%明矾，按重量比混合而成，加调酸药使饱和盐水的pH达到3-3.5。检查包装容器是否有损坏处。

装桶：将盐渍好的滑子菇捞出后去掉盐，沥去多余的水分(*在筛子上面放5-6个小时到不滴水)，装入内衬塑料袋的铁桶内，每桶装滑子菇净重70公斤，再灌入有调酸药的饱和盐水，*上面再放2厘米厚的盐，扎好袋口，盖好桶盖加铅封。有的地方用25公斤塑料桶包装，方法同上。桶外、箱外按要求写好标志。

六、贮藏

包装好的桶、箱要放在遮阴棚或仓库内保存，不要放在露天地里，运输时注意不要碰坏桶、箱。