蚕豆粉丝制作工艺

    粉丝是城乡人民喜爱的食品，正品粉丝外观洁白晶莹，线条近乎半透明，含水量不超过18%；在不过份干燥时有一定的韧性，每一单条可承受一定的拉力；滋味正常、无霉味、酸味及其它异味：有一定的耐煮性，短时煮沸不断条、不溶化。粉丝的化学组分以淀粉为主，同时含有少量的蛋白质和纤维等。生产粉丝的原料以豆类为主，其中以绿豆为最佳，其次为蚕豆、豌豆、杂豆等。由于蚕豆产量大、价格较廉，为愈来愈多的粉丝厂家所采用。但一些厂家由于制作工艺不尽得当，粉丝的产量和质量都上不去。本文根据实验室工作成果，借鉴工厂生产经验和参阅有关文献编写而成，以期对蚕豆粉丝厂家生产有所助益。现将蚕豆粉丝制作工艺介绍如下：    一、提取淀粉    1.泡豆。称取一定数量蚕豆入泡豆池，加入清水，水量为豆重的2倍，（待蚕豆吸足水后，水仍能将豆全部盖住）。泡豆的时间随着季节不同而异，夏季时间短、冬季时间长。有资料报道，泡豆是否适度，可影响出粉率达10%以上，泡豆不足（韧而脆）或过度（柔而烂）都将减少出粉率，泡豆适度的标志是：蚕豆吸水后比干豆增重一倍；或用手指挤捏蚕豆，豆皮能顺利脱下，折断豆瓣，断面应不见哑白色（干豆瓣色）。    2.淘洗。去掉蚕豆中夹带的泥沙及其它杂物，并清洗干净，捞出的蚕豆夏天必须一小时内上磨。    3.磨豆。先用粉碎机粉碎，再用钢磨细磨，磨浆愈细出粉率愈高。磨豆的用水量应以磨口流出的豆浆液不发热为度。磨豆时适当加少量食用油脚，用以消泡。磨豆时一定要注意豆浆液不发热（不超过30℃），温度太高将使淀粉部分糊化（即民间师傅所说的烧坏淀粉），淀粉收得率将降低。    4.豆浆液过振动筛（50～80目）。将磨好的浆料，用泵打上振动筛粗滤，除去豆渣。振动筛上用冷水喷淋，使豆渣中的淀粉完全洗出，但是用水量不能过大，用水过多将增加后处理（沉降淀粉）的工作量，也增加了生产成本。    5.调浆。用泵将过振动筛的浆液打入大缸内，加入一定量的黄粉液（亦称油粉，为淀粉沉降层上面的浅黄色浓稠的胶状渣液）、中浆水（亦称甜奖）、小浆水（亦称三盆浆）和大浆水（亦称酸浆水或称老浆水），充分搅拌，至pH值为5.2左右。调浆是否合适，可用一小白色玻璃瓶取出拌均匀的料液观察，静置后，应迅速出现3层，底层为白色的淀粉层，中层为浅黄色的浮渣层，上层为含蛋白质的混浊液。分层的时间愈短，各层的界线愈分明，则调浆最合适。调浆时应注意：    ①使用各种酸浆水比例与数量随季节不同而不同，一般夏季要多用中浆（甜浆）、小浆（三盆浆），少用大浆（酸浆），甚至不用大浆。冬季酌用大浆，而中浆、小浆则冬夏都用。    ②酸度要适中，酸度过高（pH值太大），则淀粉沉降速度太慢，且沉淀不完全；酸度过低（PH值太小），则蛋白质凝聚，随同淀粉下沉，影响淀粉分离，使淀粉色泽变差。    ③一定要使用黄粉和中浆水，这是山东龙口粉丝技术诀窍所在。因中浆水有适当的“压大性”，并有漂白作用，它溶解蛋白质和色素的能力胜于大浆（因中浆中所含蛋白质的量比大浆少得多），而使淀粉沉降的效力不亚于大浆（因中浆的酸度和大浆相近）；而黄粉有“托上性”，它能使通过筛夹夹杂在淀粉层中的细渣漂浮在淀粉层上面便于排除，同时撤浆水时，这层细渣（亦称渣盖）对下面的淀粉起保护作用，避免淀粉扬起被撇掉，因而可提高淀粉的产量和质量。    ④为保证酸浆水的酸度，在气温较低时，新留的浆水中适当加入一定数量的前一天的老酸水。    6.撇浆水。将调好酸度的大缸浆液静置30分钟后，撇出（或从缸边侧孔排出）上层浆水在酸浆缸内（为大浆，亦称老浆）留用，撇出2/3缸浆水后或继续加入新浆料再调浆，或进一步小心撇出淀粉层上的浮渣液弃去，混有淀粉的浮渣液则收集在一空缸内，以回收其中的淀粉。    7.过细筛（150～180目）。用木棒将大缸内淀粉层撬起并搅匀，取出过细筛，粉水漏入缸内，过筛时用水冲洗渣粒，使淀粉完全洗出，残渣弃去。向小缸内再加入一定量清净水（由淀粉多少决定），用木棒充分搅拌粉水，静置1～2小时（夏天1小时，冬天2小时）后，将上层清澄的浆水（中浆，亦称甜浆）撇在中浆缸内备用，下层混浊的浆液并去，若夹有淀粉则放入大浆淀粉收集缸内一起回收淀粉，然后再加入一定量清净水，用木棒充分搅拌粉水，静置5小时以上（夏天宜短些，冬天宜长些）。    8.吊湿淀粉（亦称潮粉）。淀粉水静置，将上层清液（小浆，亦称三盆浆）撇在小浆缸内备用，这时缸内留下洁白坚实的淀粉沉降层。若遇淀粉层不坚实，则加入1～2瓢清水，再将缸轻轻摇动，静置1～2小时，淀粉即能坚实，将小缸内淀粉取出，放入白细布吊起，滤去残留水分，至不滴水时，秤重。取出粉团转移到晒粉台上晒粉。    二、压制粉条    1.配粉。称取晒过一天的湿淀粉，搓碎，加入一定比例的玉米淀粉，充分混匀。    2.打糊。将湿淀粉搓碎，放入糊盆，糊盆应保温（冬天用沸水保温，夏天用热水，春秋用70℃左右的热水），加入一定量的温水，充分搅拌，至不存在粉粒为止。冲入计量沸水，用竹棍迅速搅拌，使淀粉完全糊化，并且稀稠均匀，用手指蘸一些粉糊向空中摔出，能搅成极细的细丝，粉糊则可用。    3.和面。装好搅拌装置，向粉糊内加入混匀的淀粉，边搅拌边加入淀粉。加完混合淀粉后继续搅拌，拌至不存在白色的生粉粒（用2.5千克晒一次的湿淀粉打糊的话，加温水2千克，冲入沸水9千克左右，可和人混合淀粉50千克左右）即可。    4.揉面。停止机械搅拌，改用人工揉面，由上向下不断翻揉，越揉粉体黏韧性增加，硬性减少，一直揉至粉体很细匀，表面有光泽。用双手棒起一团粉体，可从指缝柔滑的漏下，能拉成很细线条，线条落在粉体表面仍保留条痕3～4秒钟后才消失，可开始压制粉条，但仍需不停揉面。    5.压制粉条。先在灶上装好漏粉桶及挤压机械，漏粉桶底与锅中水面距离可根据粉条粗细要求及粉团质量而定。漏粉时锅中水温应控制在95～98℃范围内，保持水不翻液沸腾（否则粉条会断），同时要防止刚下锅的粉条黏结。待粉丝转动大半圈开始浮起时，用筷子捞起拉出经过粉池（不断充入冷水），再入理粉池冷却，清理成把，用1米左右竹杆穿起，放入漂洗池中漂洗。漂洗池内的漂洗液的清水加20%大浆水，夏天用中浆水。加入酸浆水漂洗是利用浆水的酸性，一方面抑制其它微生物的繁殖，另外使粉丝内残余色素溶去或不显色，从而使粉丝晒干后更晶亮洁白。    6.晾粉。粉丝漂洗后，提出悬挂到木架上晾放。如采用冷冻处理则更能增加粉丝的弹性。晾粉的时间约2小时，晾透为止。    7.泡粉。粉条晾透后移入清水池中浸泡，要全部浸入水中，浸泡过后第二天即可晒粉，如天气不好，冬季可连续浸2～3天，夏天浸一天，即要换清水。如设有烘房则不受天气影响，可连续生产。    8.晒粉。①搓粉。将清水池中的粉条移到浆水池中浸1～2小时，浆水池中的浆水与漂洗池中的浆水组成一样。将黏结的粉条轻轻搓散，再放入另一浆水池中漂洗一次，然后逐把移入手推车，送往晒场。    ②晒粉与整理。将穿有粉条的竹竿的两端挂在晒场铁丝绳索上，将粉丝理清，分散捕开，整理乱结，挂上断头，使粉条整齐挺直。在晒粉期间要将竹竿转向，使粉丝干燥均匀。    ③收粉及包扎。粉丝晒至八九成千后连竹竿一同取下，摊放地面片刻，让其吸潮，待脆性消失后，用大竹箩筐运入库房捆扎，用螺旋挤压机打包、称重。