生姜食品加工新法两则

    一、甘草酸梅姜    本品是将嫩姜处理后与甘草、酸梅汁等配合糖渍而成的。产品具有甜、酸、辛辣等复合味道，具有开胃生津等作用。    1、原料选择与处理：选取肉质肥厚细嫩的子姜，在流动水中冲洗干净后刮净浮皮，或用5%～8%热碱液浸泡后捞出放入流动水中搓洗去皮，然后依横径斜切成0.5～0.7厘米厚的斜片。加适量精盐拌和腌制3～4小时，然后投入浓度3%～5%的石灰水中浸泡4～6小时，取出投入沸水中热烫3～5分钟，捞出沥干水分备用。    2、糖制：采用糖液浸渍的方法。取白砂糖4～5公斤，加入清水20公斤搅拌溶解，加入甘草粉4公斤、丁香粉150克、苯甲酸钠100克(要先用少量水溶解)。混合搅拌均匀后加入处理好的姜片，浸渍48小时，注意中间翻拌3～4次，以使渗糖均匀。    3、烘烤：将浸渍的姜片捞出，送入烘干室，以60～70℃条件下烘至表面干燥时，再用剩余的汁液浸渍，反复进行，以吸附完汁液为好，最后在65～70℃条件下烘干，至含水量不超过14%为止。    4、成品包装：产品烘干后回软3～4小时，然后用聚乙烯袋作30克、50克、100克密封真空小包装。        二、葱酥糖姜    本品是以鲜嫩姜片配合洋葱的香味为特点糖渍而成的。产品质地酥脆，甘香轻辣，别具风味。    1、原料选择与处理：嫩姜清洗去皮后斜切成0.7～1厘米厚的斜片，放入饱和石灰水中浸泡24小时，然后捞出在清水中漂洗，沥干水分备用。洋葱剥去外表干皮，切蒂后清洗，切成碎块，用打浆机打成细浆备用。    2、原料配合：姜片25公斤、洋葱细浆7.5公斤、白砂糖20公斤、糖精适量(不超过0.15克/公斤)、清水12公斤。    3、糖渍：将水、白砂糖、糖精入锅，加热煮沸，加入姜片，微火熬至103℃左右，加入洋葱细浆，继续煮沸浓缩，搅拌至结成浓稠团块状为止，停止加热，缓慢搅拌冷却。    4、烘烤：把上述浓稠状物散摊于烘盘中，入烘干室以60～65℃的温度烘至干燥散开为止，含水量不超过10%。    5、成品包装：以30克、50克、100克聚乙烯小袋作抽真空密封包装即可。