五香萝卜的加工新技术

    1、选料选用皮细、洁白、脆嫩、甘甜、不空心品种，最好是秋分至立冬期间收获的新鲜白圆萝卜。2、配料鲜萝卜100公斤，用食盐14公斤、酱油12.5公斤、糖色1.25公斤、香料75克、糖精12.5克、味精20克、安息香酸钠25克、清水12公斤。3、腌坯初腌。将洗干净的鲜萝卜入缸或入池，每100公斤原料第一次加盐6公斤，一层萝卜撒一层盐，一般下层撒盐20%，中间30%，上层50%。复腌。一般经4天初腌后，将萝卜捞出，沥干后再复腌。加余下的8公斤盐。腌制方法与初腌相同，但封面盐要留35%。翻料。复腌2天后，进行翻缸或翻池，将上层的萝卜翻到下层。4、成品腌制切制。将萝卜咸坯在原卤内淘洗干净，捞出并沥干后，切成0.4厘米厚腰子状的萝卜片。压卤。将切好的萝卜片放入冷开水中淘洗干净，上榨压卤，至折率达50%左右，以利于吸收五香酱油液汁。炒色煮料。将炒制糖色用的饴糖放入锅内加热熬化，边加热边不停地搅拌。配制五香酱油。将按比例配备的酱油、香料加清水放入锅内煮沸后，加入配备的糖精、味精、糖色搅拌均匀，随即离火。第一次浸泡。将压去卤水的萝卜片抖松后放入缸内，按比例加入五香酱油，拌匀，使之均匀地吸收液汁。翻缸。浸泡第二天将萝卜片翻到空缸内，将五香酱油均匀地浇在萝卜片上，连续翻5天后起缸晒片。晒片。将五香萝卜片从酱油卤中捞出沥干，放在芦帘上晾晒至成坯的50%。二次浸泡晒片。将晒过的五香萝卜片加入原五香酱油中进行第二次浸泡，每天翻缸1次。装坛封制。将晒制成熟的五香萝卜片放入缸内回潮一夜，使成品干湿统一，然后加入余下的一半安息香酸钠，搅拌均匀，以防霉变。