萝卜响腌制技巧

    萝卜响又称萝卜枯，是将鲜萝卜切条晒去50%以上的水分后进行腌制而成，吃起来脆嘣嘣，故称萝卜响。每100公斤鲜萝卜可加工成品萝卜响45公斤，每公斤市场价在4元左右。加工萝卜响经济效益可观，操作程序简单，现将笔者多年加工的工艺作以下介绍：    一、工艺流程    选料清洗→切条揉搓→焯水灭菌→配料淹制→包装贮藏。    二、操作规程    1. 选料清洗加工萝卜响的萝卜最好用粗纤维少、脆嫩的圆白萝卜，以挑选无病斑虫眼、不糠心、生食口感无苦味、微甜、每公斤6～10个大小均匀的萝卜为宜。原料选定后用清水冲洗干净备用。    2.切条揉搓切条很有讲究，切条如果不规则会影响产品质量。刀工好加工出来的萝卜响大小均匀，长短整齐，两头尖，成新月型，入口脆，嘎叭响。操作时将洗净的萝卜纵向切成对开，1公斤萝卜称6～7个的每个切8开、称9～10个的每个6开，分级加工。    切好的萝卜条用竹垫晾晒，第一天收晒时要进行揉搓，先轻后重，揉搓到萝卜条子出水为止，又叫“出汗”。第2天揉搓2次，中午1次，收晒时1次，连续操作3天。晒条的第2天如遇阴雨天，可用烘干机烘一烘，必须边烘边揉搓直到水分失去55%左右。揉搓要顺着一个方向进行，不要左旋一把右旋一把，否则上不了劲。    3. 焯水灭菌晒好的萝卜响坯子放入沸水锅焯一焯，用笊篱捞起来沥干。这样可起到灭菌、清洗和释劲的作用。    4. 配料腌制 配料腌制按100公斤鲜萝卜准备细盐3公斤，五香粉0.2公斤，生姜末0.6公斤，蒜泥0.5公斤，白糖0.2公斤，胡椒粉或辣椒粉0.2公斤，麻油0.5公斤;按该程序将料倒入萝卜条盆中拌均匀。    根据不同的口味腌制可分3个品系。①纯味型。腌制时只用食盐和麻油，成品清香宜人;②浓香型。腌制时用食盐、五香粉、姜末、蒜泥、白糖、麻油等，成品香气浓烈，闻之垂涎。③香辣型。在浓香型中加入胡椒粉或辣椒粉即可，成品鲜美香辣，风味十足。    5.包装贮藏 拌好的料在24小时之内包装完毕。目前可采用真空度为0.08～0.09兆帕的真空包装机包装，常温下5天即可食用，低温保质期90天，常温保质期60天。如果生产量小，留作自家食用，可用广口瓶或水口坛贮藏。广口瓶贮藏在常温下保质期为60天，水口坛贮藏可随时取用，只要水口不断水，坛盖不透气，常温下保质期在半年以上。