冬瓜脯的加工技术要点

    一、工艺流程      选料→清洗、去皮→去瓤、切条→硬化、冲洗→烫煮脱味→糖渍→糖煮→摊凉拌糖→包装    二、操作要点说明    1．选料     选用个大肉厚，表面平整，九成熟的冬瓜为原料。    2.清洗去皮     先用清水将冬瓜表面洗干净，然后用刨皮刀或菜刀刨削去表皮，煮至出现白色瓜肉为止。    3．去瓤切条     将去皮后的冬瓜剖开，掏出瓜瓤，在干净的案板上将冬瓜切成长4－5厘米，宽、厚各1．2厘米的小长方条。    4．硬化冲洗     用生石灰在缸、池中配成1．5％左右的石灰液，待其沉淀后取其清液，将切好的瓜条放于石灰液中浸泡8－12小时，使瓜条硬化，达到质脆的目的，然后捞起瓜条，用清水冲除粘附在瓜条上的石灰液。    5.烫煮脱味     将冲洗后的瓜条倒入沸水锅内，烫煮6―10分钟，煮至半透明状为好。然后捞起用清水漂洗2－3次，使瓜条脱净石灰味。    6．糖渍     先配制好浓度为25％的糖液，搅匀后倒入瓜条，浸泡12小时捞出。再将糖液浓度调整为35％－60％，再将冬瓜条浸渍12小时，使其吸足糖分。    7．糖煮     将冬瓜条与糖液各半，放入不锈钢锅内煮沸后改用小火煮制，用铲上下翻动，以防焦化，煮至糖液浓度70％－75％，瓜条呈透明状时为止。    8．摊凉拌糖     将煮好的瓜条沥干糖液，置于凉席上晾干，返砂后倒入盆中，拌上一层白糖，即为成品。    三、产品质量标准     外披糖衣，色白味甜；含水分15％―20％。含糖量达80％以上。