辣椒系列食品加工技术

    1.青椒干。选择肥厚的青辣椒，切成瓢状，去籽。投入5%的碱水中加热至90℃。浸泡3～4分钟后，捞起，烘干，或晾晒为干品。成品色泽淡绿，辛辣味小。吃前用温水浸泡数小时可恢复原状，捞出晾半小时，即可炒食，其风味不亚于鲜青椒。    2.辣椒粉。选用红尖辣椒，放在底部留有缝隙的晒盘中，或摊在芦席上曝晒。有条件的可入烘房干制。将晒干或烘干的辣椒用粉碎机或石碾压成粉末，分袋包装。    3.咸辣椒。配方：鲜辣椒10千克，食盐2.5千克，23波美度食盐水5千克。鲜辣椒洗净、去柄，在蒂部用竹签扎4～5个小孔，按一层辣椒一层食盐方式装入腌器中。注入食盐水，上压石块，淹没辣椒。第二天倒缸1次。第三天捞出，放入筐中，沥干盐水。第四天装入腌器中（仍用第一次用的盐水），撒上剩余的食盐。腌渍20天即成。    4.咸辣椒末。配方：鲜红辣椒10千克，精盐3千克。鲜辣椒去柄，洗净，控干，剁碎，边剁边投入精盐。将剁好的辣椒末放入腌器，每隔2天耙动1次，连续耙动7～8次。20天后即成。    5.辣椒汁。配方：鲜羊角椒2千克，花椒、大料（八角）、食盐、豆油、酱油、牛肉汤或鸡汤适量。鲜椒去柄，洗净，在蒂部扎3～4个小孔。以豆油翻炒，放入酱油500克和少许花椒、大料，对入牛肉汤或鸡汤，炖至九成熟。连椒带汤趁热装入坛中，封好坛口，食用时用勺舀取。    6.酸辣椒。配方：鲜辣椒10千克，米酒、醋精各20克。辣椒洗净，以沸水烫软后捞起，沥干，装缸。加入醋精、米酒和凉开水（水位高出辣椒10～15厘米），密封腌泡2个月即成。    7.酸香辣椒。配方：鲜红辣椒6.5千克，玉米粗粉3.5千克，食盐500克，花椒粉50克，生姜汁100克。辣椒去蒂，洗净，晾干，剁碎。加入玉米粗粉、花椒粉、生姜汁和食盐拌匀，以手握不出汁即可。必要时可加玉米粗粉调节含水量。以上混合物装入缸中密封，40天后用油炒熟即可食用。    8.龙游小辣椒。配方：青小辣椒10千克，食盐900克，酱油3千克，白糖300克，芝麻油50克。选择立秋前后成熟、3厘米长的青椒，除蒂，晾干，每10千克加食盐200克，拌匀，入缸，用毛竹片压好。另每1O千克水加食盐400克，烧开后晾凉，倒入缸中将青椒淹没。1周后捞出青椒，用布袋装好，压干，入缸。每10千克加食盐300克，加入酱油，将青椒淹没，置于室外晾晒3个月即成。食用前用凉开水浸洗压干，加入适量白糖、芝麻油拌匀。