香椿芽系列食品加工技术

    一、脱水香椿芽    （1）烫漂：选料时要保持香椿芽完整，尽量避免伤叶断芽。将整理好的香椿芽浸入含0.5%小苏打的沸水里，不断搅拌保持水沸。烫漂2～4分钟，以保持香椿芽的绿色。    （2）烘烤：烫漂后的香椿芽立即移入加有0.25%小苏打或少量柠檬酸的5～10℃的冷水中浸泡10分钟。捞出，沥去水分，在70～80℃温度下烘烤7～12小时即成。也可将原料切成2～3厘米小段，烘烤或晒干。    （3）成品：食用时用水浸泡0.5小时，即可恢复新鲜状态。    二、酸甜辣脆香椿芽    （1）装缸：将香椿芽经保色脱涩处理后，按1层香椿芽1层食盐装缸，食盐用量为香椿芽质量的6%。    （2）翻缸：每天早、中、晚各翻缸1次，第3天捞出，晾晒1天。    （3）复腌：用香椿芽重量2%的糖、15%的白醋和2%的辣椒丝作配料复腌，先将香椿芽和辣椒丝混合均匀装缸，后将白糖溶于醋中，浇入缸内，用厚纸封缸口，8～10天即可食用。    （4）成品：微黄色，含盐量不超过8%，可保存8～10个月。或将产品分装于食品袋内，放入防潮纸箱中，置于阴凉干燥处贮藏。    三、糖溃香椿芽    （1）浸泡；用30℃1%小苏打水逐个轻洗香椿芽，后转入含食盐3%和抗坏血酸0.6%的水溶液中浸泡1小时，压紧。    （2）糖渍：出缸后晾至叶面无浮水，进行糖浆浸渍。调料配比：蔗糖7%～8%、食盐12%～13%、抗坏血酸0.6%，加入适量的焦亚硫酸钠。调料混匀后加入等量的香椿芽，装缸浸渍。期间翻缸2～3次，10～12小时后即可干制。    （3）整形：捞出的香椿芽稍晾干，用手逐个扭成小麻花形，使香椿芽造型美观，便于保存，又可清除产品表面的浆汁沾附物。也可以用压挤法清除浆汁沾附物，但不能折断枝叶。然后摊晾，待香椿芽含水量降到18%时包装。    （4）成品：芽形整齐美观，含盐量不超过15%，8～10个月内不霉变。    四、油汁香椿芽    （1）浸泡：将香椿芽在含3%食盐、 1%小苏打、10%～15%酒精的水溶液中浸泡1小时，捞起，投入含0.4%～0.6%抗坏血酸、0.2%～0.4%柠檬酸钙的水溶液中压实浸泡1小时。捞出，晾至叶面无浮水。    （2）调料：用香椿芽重量15%～20%的香油、20%～30%的米糟、2%的食盐、0.5%的大料（八角）粉、2%的白糖，加少许生姜丝拌匀作调料。    （3）翻缸：浸泡处理中的香椿芽，初期每天翻缸2～3次，后期每2～3天翻缸1次，浸泡10～15天即可。    （4）晾晒：捞出，晾晒2～3天。稍干后将缸底的油液淋于香椿芽上，并洒些米醋，晾晒至不沾手时包装，含盐量不超过香椿芽质量的5%。    （5）包装：包装前可在香椿芽上喷洒少许0.1%山梨醇水溶液，以利贮藏。    五、香椿芽油罐头    （1）浸泡：将香椿芽用含食盐3%、小苏打1%的水溶液浸泡30分钟，捞起，投入含抗坏血酸0.4%和柠檬酸钙0.2%的溶液中浸泡。捞出，沥干水分。每次浸泡均要压实，使香椿芽全部浸没。    （2）切段：将香椿芽按嫩叶和粗大叶茎分级，分别切成1～1.5厘米的香椿芽段。    （3）热油：用大火将食用油烧沸后，改用文火，将切碎的辣椒和花椒入油锅，放入大料和3%～4%的香油。也可以先将调料配好，再与香油混匀。    （4）搅拌：将混匀的热油料倒入盛有切碎香椿芽的容器内，待油温稍降时倒入盛嫩叶芽容器内，边倒油边搅拌，使香椿芽受热均匀。将两种香椿芽合并混匀，当油温降到40～50℃时加入适量味精。    （5）装罐：香椿芽冷却后，装入罐中，使香椿芽完全浸泡在油中，密封后贮藏在2～4℃仓库中，3～5天后食用。装罐过程中油温过高，香椿芽易变黑，色泽欠佳：油温过低，香椿芽有生味。    （6）成品：香味浓郁，颜色微黄，食盐含量不超过8%。    六、香椿蒜泥    （1）蒜泥：大蒜经剥皮、清洗、去膜，每100千克蒜瓣加入生姜2.5千克、食盐3千克。拌匀后绞磨成蒜泥，大蒜泥粒直径以小于3毫米为宜。    （2）搅拌：将4.5千克香椿经去杂、洗净、沥干水分，切成0.5厘米的碎段，倒入蒜泥中拌匀。    （3）包装：香椿蒜泥用复合膜蒸煮袋包装，可长期贮藏，易于携带，食用方便。    （4）成品：含盐量为净重的2.5%～3%，蒜泥呈白色或淡黄色，椿芽为绿色或褐红色，兼具二者特有的风味，可作凉拌食品调料。    七、香椿酱    （1）漂烫：香椿经选择、清洗，放入浓度为2×10E-4的醋酸铜与1.5×10E-4的亚硫酸钠100℃的护绿液中漂烫30秒，然后冷却、控水、斩切、打浆。    （2）调配：用香椿重量4%～5%的食盐、2%的辣椒面、1%的白芝麻、3%的植物油、0.2%的味精调配，然后装瓶或装袋，经15～20天后熟过程即为成品。    （3）成品：酱体均匀细腻，呈淡绿色，咸淡适口，微辛辣，具有浓郁的香椿清香味。