番茄汁脯酱的加工技术

1 番茄汁

1．1 工艺流程

选料--→去籽--→预热--→打浆--→配料--→脱气--→均质--→装罐--→杀菌--→冷却--→成品。

1．2 制作要点

选料

选用成熟适度，香味浓、色泽鲜红，可溶固形物在5％以上，糖酸适宜(约为6：1)，无霉烂变质的番茄，洗净，除去果柄、斑点及青绿部分备用。

去籽 将准备好的番茄进行破碎去籽(可使用番茄去籽机)。

预热 将破碎去籽的番茄，迅速加热到85℃以上，以杀死附在番茄上的微生物，并破坏果胶酶。

打浆 用三道打浆机打浆，取得汁液。

拌料 将番茄原汁100千克，砂糖0．70--0．90千克，精盐0．40千克，混合均匀。

脱气、均质 将番茄汁喷入真空脱气机，脱气3--5分钟，然后用高压均质机在100--150千克／平方厘米压力下均质。

装罐 加热到85--90℃，趁热装入消过毒的罐内，并趁热封罐，罐中心温度应在70℃左右。

杀菌、冷却 封罐后在沸水中杀菌，然后在冷水中冷却到38℃左右。

2 番茄脯

2．1 工艺流程 选料--→去皮--→挤汁--→硬化--→清洗--→糖渍--→糖煮--→烘烤--→成品。

2．2 制作要点

选料 选择肉厚汁液少，色全红但不过熟的果实，剔除成熟度不足、病虫害、伤烂不合格果实。

去皮 把洗净的番茄果置于接近沸腾的水中预煮1分钟左右，立即冷却，剥去番茄的果实。

挤汁 在果柄处挖蒂和划缝，将果汁轻轻挤压出来。

硬化 将果坯投入0．30％氯化钙溶液中浸泡2小时。

清洗 用清水洗涤硬化后的果胚，捞出果胚，沥干水分。

糖渍 沥干水后的番茄果胚，浸泡于30％糖液中24小时左右，糖液加0．30％柠檬酸。

糖煮

将糖渍的番茄连同浸渍液一同倾入夹层锅内，缓慢升温至沸，约半小时后，将番茄果连同煮制糖液浸入瓷缸浸泡12--24小时，如此反复浸泡2--3次，每次提高糖液浓度。当煮制糖液浓度达65％时，即停火，倾入瓷缸内8--10小时后，捞出番茄果沥干糖液。

烘烤 将沥干糖液的番茄果放到烘烤盘上，在60--65℃下烘烤，使含水量达到18%左右，可溶性固形物含量达到70％即可。

2．3 质量要求 色泽深红色，呈透明状，不返砂，不流糖，甜酸适当，具有番茄果实的风味，含糖量65％以上，水分18％左右。

3 番茄酱

3.1 工艺流程

原料--→选择--→清洗--→修整--→热烫--→打浆--→加热--→浓缩--→密封--→杀菌--→冷却--→成品。

3．2 制作要点

原料选择 选择充分成熟，色泽鲜艳，干物质含量高，皮薄肉厚，籽少的果实为原料。

清洗、修整 洗净果面，切除果蒂及绿色和腐烂部分。

热烫 沸水中热烫2--3分钟，使果肉软化，便于打浆。

打浆 用双道打浆机将果肉打碎，除去果皮种籽。

加热浓缩 不断搅拌，加热至固形物含量22％--24％。

装罐密封 浓缩后立即装罐密封。

杀菌、冷却 100℃沸水中杀菌20--30分钟，冷却至罐温35--40℃。

3.3 产品质量要求 酱体呈红褐色，均匀一致，具有一定的黏稠度，味酸，无异味，可溶性固形物达22％--24％。