番茄脯加工技术

1.工艺流程：选料→去皮→挤汁→硬化→清洗→糖渍→糖煮→烘烤→成品。2.制作要点：选料选择肉厚汁液少，色全红但不过熟的果实，剔除成熟度不足、病虫害、伤烂不合格果实。去皮把洗净的番茄果，置于接近沸腾的水中预煮1分钟左右，立即冷却，剥去番茄的果皮。挤汁在果柄处控蒂和划缝，将果汁轻轻挤压出来。硬化将果坯投入0.30％氯化钙溶液中浸泡2小时。清洗用清水洗涤硬化后的果胚，捞出果胚，沥干水分。糖渍沥干水后的番茄果胚，浸泡于30％糖液中24小时左右。糖液加0．30％柠檬酸。糖煮将糖渍的番茄连同浸渍液一同倾入夹层锅内，缓慢升温至沸，约半小时后，将番茄果连同煮制糖液浸入瓷缸浸泡12－24小时。如此反复浸泡2--3次，每次提高糖液浓度。当煮制糖液浓度达65％时，即停火，倾入瓷缸内8－10小时后，捞出番茄果沥干糖液。烘烤将沥干糖液的番茄果，放到烘烤盘上，在60－65℃下烘烤。使含水量达到18％左右，可溶性固形物含量达到70％即可。3.质量要求色泽深红色，呈透明状，不返砂，不流糖，甜酸适当，具有番茄果实的风味，含糖量65％以上，水分18％左右。