苹果加工品及其原料的选择1

    近年来，我国的苹果加工业发展迅速，苹果加工品已经成为我国水果出口的主要种类。但是，长期以来，我国用于加工的苹果质量较差，多为残、次、落果，直接影响了苹果加工品的质量。随着我国人民生活水平的提高和对外贸易的发展，国内外市场对苹果加工品的数量和质量需求必将不断增加，要求苹果生产者，适应市场变化，生产出适销对路的苹果产品。以下对主要苹果加工品及其对原料的要求作以简述，供苹果生产者参考。    一、苹果脯。果脯是一种糖渍制品(还包括蜜饯、凉果、话梅等)，苹果脯是"北蜜"(也称北京果脯)的代表制品。果实经糖渍或糖煮之后烘烤干燥而成，产品浅黄至金黄色，具有透明感；呈碗状或块状，有弹性，不返砂，不流汁；酸甜适宜，具有原果风味；总糖含量65-70%，水分含量18-20%。原料选用果型圆整、果心小、肉质疏松和成熟适宜的果实。通常采用新鲜果实，要求肉质紧密，成熟度不宜过高，适宜的品种有倭锦、红玉、国光、富士等。    二、苹果酱。果酱是打浆后的果肉加糖煮制成中等甜度的，具凝胶态的，带有小块果肉的酱状制品(包括果泥、果冻等)，苹果酱的质量要求，酱红色或琥珀色；粘胶状，不流散，不流汁；无糖结晶、无杂质，无异味；可溶性固形物不低于65%(外销)或55%(内销)。原料选择肉厚、可食部分多、富含果胶物质和有机酸，且色、香、味优的品种，要求果实充分成熟，肉质较软，易于加工处理。    三、苹果罐头。罐藏食品简称罐头，是新鲜原料经过预处理、装罐及加罐液、排气、密封、杀菌和冷却等工序加工制成的产品。罐头食品不仅能长期保存，食用安全，而且具有携带、运输方便等特点，罐头生产原料质量好坏是决定成品质量的主要因素。用于罐头生产的果品原料要求新鲜饱满、成熟度适度、具有一定的色香味、没有虫蛀及各种机械损伤等缺陷。苹果没有罐藏的专一品种，一般以果肉致密、果形整齐、果个小、风味浓、果肉白色、耐煮制、不发绵为宜。果肉绵软、煮制后肉色淡红色或黄色的品种不宜制罐。    四、苹果干。果品干制是指把果实脱掉一定量的水分，使之以低含水量的状态保存起来的一种加工方法。果品干制后，基本保持原有的风味，可延长供应期，由于重量减轻，体积缩小，便于运输与携带，随着休闲生活的流行，苹果干作为传统的方便食品，通过改进产品的质量和包装，在国内外也将具有一定的市场。果品干制不加辅料，制品须保持原有风味。用于干制的苹果，要求果实充分成熟而不发绵，以果形中等、外形规则、无明显褐变现象、果肉黄色、肉质肥厚致密、果心小、果皮薄、可溶性固形物含量不低于12%、单宁含量少、含糖量高、甜酸适宜的品种为宜，国光、红玉、倭锦、金帅、胜利、红星、红冠以及沙果等皆为干制的好品种。