西瓜皮的加工增值方法

    西瓜皮经过合理利用后可变废为宝，产生较好的经济效益。以下介绍几种西瓜皮的加工增值方法。    一、瓜皮糖条的制作    1.备料。西瓜皮10千克、蔗糖9千克、石灰1千克。    2.原料预处理。将西瓜皮洗净，削去表层青皮和内层瓜瓤，切成长5厘米、宽1厘米的条状。    3.硬化。将石灰置于10千克凉水中化开，随后将瓜条倒入，并用木板把瓜条压住，使之能完全浸入石灰水中，持续浸泡6～8小时。可达到良好的硬化效果。    4.漂洗。将经过硬化处理的瓜条置于水槽中，用流动清水将石灰洗净，并沥干水分。    5.糖腌。将沥干水分的瓜条铺在缸内，一层瓜条加一层蔗糖，腌至第二天加入2千克蔗糖，至第三天再加入2千克蔗糖，继续腌制1天即可。    6.糖煮和糖渍。将腌制的糖液放入锅内煮开后倒入瓜条，煮20分钟，倒入盆内，使糖液淹没瓜条，浸渍2～3天。    7.糖熬。先将瓜条从糖液中捞出，将糖液倒入锅内煮沸后再加入瓜条，煮沸后不断翻动，煮沸30分钟左右，使糖液温度达到115～120℃，此时水分蒸发较快，当糖液呈黏稠状即可出锅。    8.糖液返霜。瓜条出锅后用锅铲继续翻动，使糖浆全部沾在瓜条上，瓜条表面稍干时即停止翻动，以免瓜条上的糖砂脱落，同时将瓜条铺在案板上散开冷却，待瓜条表面上的蔗糖结晶、出现白霜时即得到瓜皮糖条成品。    二、瓜皮果脯的制作    1.备料。西瓜皮10千克、蔗糖6千克、柠檬酸5克。    2.原料预处理。将西瓜皮洗净，削去表层表皮和内层瓜瓤，切成长5厘米、宽2厘米的长方条。    3.糖煮和糖渍。取净化水6千克倒入锅中加热，同时加入4千克蔗糖和5克柠檬酸，待蔗糖和柠檬酸溶解后放入瓜条，用大火煮15分钟左右，使瓜条软透，随后离火，让瓜条在糖液中浸渍5小时左右。    4.第二次糖煮和糖渍。将2千克蔗糖加入锅中，与原有的糖液和瓜条一起上火煮沸15～20分钟，使糖液浓缩，随后离火。让煮好的瓜条在糖液中浸渍5～6小时。    5.干燥。把瓜条捞出，置于竹屉上沥干糖液，晒干或烘干至瓜条不粘手时，即得到瓜皮果脯成品。    三、瓜皮果酱的制作    1.备料。西瓜皮10千克、蔗糖15千克、淀粉糖浆1.5千克、琼脂100克、柠檬酸70克。    2.原料预处理。将西瓜皮洗净，削去表层青皮和内层瓜瓤，随后切成碎块，置于绞肉机中绞碎，得到细粒状瓜肉。    3.第一次糖煮。先将蔗糖配成浓度70%左右的浓糖液，取一半倒入锅中，再将绞碎的瓜皮肉加入，拌匀，煮沸15～20分钟。    4.第二次糖煮。将剩余的糖液和淀粉糖浆一起加入，煮沸浓缩至瓜皮浆中可溶性固形物达到65%左右时，加入预先溶化好的琼脂液，继续煮沸10～15分钟，待可溶性固形物达到70%左右时，即可出锅。    5.装罐。酱体出锅后趁热装入回旋口玻璃瓶中，并旋紧瓶盖。    6.杀菌。将瓶装酱放入90℃左右的热水中浸泡15分钟进行杀菌，完成后依次置于60℃、40℃的热水中分级冷却，冷却完成后即得到瓶装的瓜皮果酱成品。    四、果胶的提取    果胶是食品加工中常用的增稠剂、稳定剂，西瓜皮中果胶含量丰富，是提取果胶的良好原料。以下是西瓜皮中果胶的提取技术。    1.原料清洗。选用新鲜、无腐烂的西瓜皮，除去泥沙，清洗干净。    2.蒸料。为了杀灭活细胞中的果胶酶，将洗净的瓜皮放进蒸笼中，蒸至瓜皮变软、有水析出滴下为度。    3.压榨。将蒸透的瓜皮放入布袋内压榨，尽量榨干，除去组织细胞中的水分和溶解于其中的糖类、无机盐等物质，以提高果胶的纯度。    4.水解。将榨干的原料置于耐腐蚀的容器中，加入瓜皮量3～4倍的水，加酸调pH值至2左右，加热至98～100℃，保持一定时间。此步操作要掌握好酸度、温度、时间，若酸度大、温度高，则需要时间较短，否则，果胶水解过度；若酸度小、温度低，则需要时间较长，否则，果胶水解不出。    5.过滤。用布袋压榨过滤，收集滤液，把滤渣进行第二次水解。    6.第二次水解。加入滤渣量2倍的水，用适量酸调节pH值至2左右，用上述方法再水解过滤1次，弃去滤渣，合并两次滤液。    7.脱色。在滤液中加入0.3%～0.5%的活性炭，在55～60℃下脱色30分钟，收集滤液。    8.浓缩。将脱色后的液体进行真空浓缩至固形物含量达到8%。    9.醇析。在浓缩液中加入浓度为 90%的乙醇，用量为浓缩液的2倍。当乙醇加入后，即可观察到果胶絮凝析出，待果胶絮凝完全后进行压榨。    10.压榨。将絮状果胶装入细布袋，压除液体。    11.醇洗。将榨得的果胶用5%的乙醇洗涤，随后榨去乙醇。    12.干燥。将固体果胶置于搪瓷盘中，在65～75℃温度下烘烤，待水分降至8%以下即可。    13.粉碎。将烘干后的固体果胶在干燥的环境中进行研磨粉碎，过60目筛后即得到果胶成品。