花生酥心糖的制作

一、花生制酱 将颗粒饱满干燥无霉的花生仁50公斤，用明火炒至微黄色，然后去内皮。取饴糖浆40公斤，芝麻酱10公斤，与炒好的花生仁一起放入绞肉机内，作两次研磨后即为花生酱。二、熬糖分坯 将100公斤白砂糖 ，加水15公斤，通过预热使糖水均匀溶解后倒入锅内熬煮，熬至165℃时，倒入冷却盘，待糖温降至40－50℃时，取40％作外皮用，60％作心子用。将做外皮用的硬糖坯拉叠后摊成长方形片状糖皮，厚度不超过1毫米。三、制作内心包馅 将做内心的硬糖坯，平摊成沿边略薄的方形薄片，包裹住预热后的花生酱并拉长、屈折、重叠成双层，再拉长拼列为双条。如此反复操作3－4次，即形成均匀疏松的圆柱形。最后将其倒卧于长方形的外皮中央，把外皮对合并粘牢。四、轧作成型 包好馅的酥心糖体，放在保温床上定向翻糖，保持拼列的糖条平行，拉成粗细均匀的糖条，经压板或滚压机轧制成长圆枕状。冷却后用糖果专用蜡纸或透明玻璃纸包裹，即为香酥可口的花生酥心糖。