花生凝胶食品的制作

    目前已有文献对未进行干燥处理的花生凝胶蛋白食品的报道，制作的花生凝胶蛋白食品虽然凝固效果较好，但成型差，极易散开，加入的海藻酸钠严重影响了产品的风味。文献的相同点都是加入乳化剂或稳定剂，并要求均质，操作复杂，加入的乳化剂或稳定剂都不同程度地影响到成品的风味。这与花生中蛋白质含量低于大豆，脂肪含量高，成型困难有关。因此，研制类似大豆制品的花生凝胶食品是必要和有前途的。    1.配方比例    花生仁：水为1∶6，CaCl2用量为0.12%（v/v），点浆温度85℃，pH值为7。其维生素E、蛋白质、脂肪收得率分别为81.2%、92.3%和82.1%。    2.工艺流程    花生仁→精选→浸泡→脱红衣→磨浆→过滤→煮浆→调温→调pH值→点浆→蹲脑→成型→成品。    3.操作要点    （1）精选 清除原料中的杂物、杂粮、砂石之类。    （2）浸泡 在试验中由于花生用量较少，故采用人工脱皮法。将花生仁清洗干净后，加入3倍质量的水，在40℃～45℃的温度条件下，浸泡12h，同时加入0.5%的碳酸氢钠，这样可以带来两方面的好处。一是使花生仁能充分吸水膨胀，提高出浆率；二是可浸出一部分低聚糖，防止腹胀，经过浸泡的花生仁很容易除去红衣，同时花生仁质量增加约1.35倍。    （3）脱红衣 花生红衣的成分主要有纤维素37%～42%、脂肪10%～14%、蛋白质11%～18%和灰分8%～21%。另外，花生红衣约含7%的单宁及多种色素，其味苦涩，如不在加工食品前除去，会影响花生产品的颜色和味道。    （4）磨浆 磨浆要严格控制温度，避免花生蛋白质热变性，提高蛋白质的溶出率，减少空气带入，降低泡沫的生成，使制品洁白细嫩、柔软有劲。    （5）滤浆 用100目尼龙绸过滤，添加的水量为花生仁干质量的3倍，水温控制在50℃～60℃，要求3次洗浆过滤。    （6）煮浆 煮浆温度达95℃以上，煮浆时间为5min，使蛋白质热变性较彻底，使凝血素和胰蛋白酶阻碍因子失去活性，消除花生的生腥味和生物不良因子，并灭菌。    （7）点浆 先将花生浆降温至80℃～85℃，然后加入5%的CaCl2进行点浆，使蛋白质的双电层被压缩，水合膜被破坏。在蛋白质分子间力的作用下，蛋白质分子彼此相互吸引，先构成线型结构，然后线型结构又相互交织在一起形成网络结构，即为蛋白质变性凝固的构型。    （8）蹲脑 花生浆经点脑成花生凝胶蛋白食品脑后，还需将温度保持在80℃～85℃，恒温持续一段时间（25min～30min），等待凝固完全，形成稳定的凝胶体网络结构为好，使制品有良好的柔软性与一定的强度。    （9）成型 将蹲脑后的花生凝胶注入覆有包布的模型中造型，再适度加压，使花生凝胶内部分散的蛋白质凝胶更好地接近及黏合，制品内部组织紧密，同时排出部分水。    （10）冷却 刚出模型的花生凝胶蛋白制品温度较高，要降温，以便起到定型和使组织冷却稳定的作用，并可作成品销售。