兰州百合的加工技术

  　兰州百合是百合科多年生草本植物，在兰州种植历史悠久，因其地下茎由数十瓣鳞片相拥抱合，有百片合成之特征，寓含“百事合意”、“百年好合”之意，并且具有健胃、补虚、祛痰、滋阴等药效，所以深受广大消费者的喜爱。兰州百合耐干旱，适宜在海拔2000m以上的高寒山区种植。气候冷凉、昼夜温差大、病虫害少的产地，百合的干物质积累多，色泽洁白，肉质肥厚细腻，味道鲜美，营养丰富。    1.采收时期    兰州百合的收获期对百合加工质量影响较大，一般在每年的11月15日至翌年的3月15日，采挖后经简单整理入筐，运往市场或冷藏，陆续上市。未到采挖期而提前采挖的百合一般口感差、营养成分不全，当地人称为“绿秧”百合。因百合销售时间短，所以应该通过加工处理，以延长销售时间，扩大销售区域，达到长年供应。目前，常见的百合加工产品主要有真空包装鲜百合、烘制兰州百合干和百合粉等3种。    2.真空包装鲜百合的加工技术    利用真空包装技术加工的鲜百合，色、香、味、形会更佳，在0℃～4℃的冷库内避光贮存，保鲜期可达60天，便于长途贩运和贮藏销售。其主要生产工艺如下：    （1）百合选择 根据甘肃省质量技术监督局DB62/412-95发布实施的《兰州百合质量分级标准》，按产品的横径、分瓣头数、整齐度将鲜百合分为特级、一级、二级、三级，见表1。    表1 兰州百合质量分级指标    项 目 特级 一级 二级 三级    横径 cm ≥9.0 ≥9.0 8.0～8.9 8.0～8.97.0～7.9 6.0～6.9    分瓣头数个 1～2 3～4 1～2 3～4 1～2 1～2    整齐度% ≥98 ≥95 ≥95 ≥95    （2）去除泥土 使用毛刷去除泥土，剥去外表皮。经过处理后的百合达到新鲜、洁白，无烂斑、无伤斑、无虫斑、无锈斑，肉质须根部不得带有泥土，须根长不超过1cm。    （3）称重分装 将符合各等级标准的鲜百合称重、分装入袋。    （4）抽样检查 随机抽样取出分装入袋的百合，观测其色泽、组织形态、滋味的变化，剔除不合格产品，补足装袋分量。    （5）包装贮藏 将袋装百合放入真空包装机进行真空包装，然后放在0℃～40℃的冷库中避光贮藏，货物堆码须离地10cm，货物间留足10cm的通风道。    3.百合干和百合粉的加工技术    （1）百合选择 加工百合干和百合粉的原料为：①加工真空包装鲜百合后横径小于6cm或头数大于5头，鳞片细小的百合；②加工真空包装鲜百合时剥下的鳞瓣；③需要加工的成品鲜百合。    （2）剥片清洗 从选择的鲜百合大鳞茎上分片剥离鳞片，保持鳞片完整。将剥下分级后的百合鳞片用水浸泡，使附着物变软，然后用清洁水洗涤1次～2次，以除去表面附着的泥土、沙尘、残留物和微生物，保证原料的清洁卫生。    （3）烫煮处理 将洗净的百合瓣分级下入沸水锅中烫煮，用水量与百合质量之比为10:3，水要淹没百合片，用木板（棒）在锅中缓慢搅动，使百合烫煮均匀。一级片、二级片、三级片烫煮的适宜时间分别为60s、40s、10s。烫煮好的百合呈米黄色，组织透明，失去新鲜硬度，但不烂熟。感官表现为用指甲刮鳞片皮起粉状，用口尝鳞片不生脆，折断处的断面色泽均匀，没有白心。正常情况下，一锅水连续烫煮2次～3次后出现混浊时，应更换清洁水。将烫煮好的百合片从锅中捞出后迅速放入凉水中漂凉，再倒入竹盘或瓷盘中晾晒，平摊以不重叠为宜。    （4）干燥、熏硫 干燥方法有自然干燥法、人工烘烤房干燥法和机械干燥法。目前，多采用人工干燥法，它包括加热升温、通风排湿和原料盛装摆放等3个步骤。烘干一般与熏硫漂白同时进行。熏硫的方法是选择纯净且含砷量小于0.015%的硫磺粉对百合片进行熏蒸；用量为原料质量的0.2%～0.5%，也可根据烘房大小按150g/立方米的药量熏硫。具体做法是将放有硫磺粉的铁质容器置于炉灶上，使其受热燃烧。熏硫漂白可以破坏百合的生物酶系统，防止酶促褐变，并可杀死附着在鳞片上的各种微生物病原菌，加快水分蒸发，缩短干燥脱水时间，还可使百合干色泽洁白。熏硫时必须严格执行卫生部《食品添加剂使用卫生标准》，二氧化硫的含量不得高于100mg/kg。    （5）烘房烘烤 烘烤的技术要点是调节好室内温度和湿度。当原料被送入烘烤房后，关闭门窗和通风设施。烘烤开始后，烤房内温度升高，温度宜控制在70℃～75℃，当室内相对湿度超过70%时，通风10min～15min；当烤房内相对湿度下降到55%左右时，关闭通风设施，以后以湿度表为依据通风排湿4次～5次。采用热风干燥法时，先通蒸汽再开风机，当烘烤室内温度上升到70℃时，须打开排风扇排湿，每隔20min～30min排湿1次。2h后视百合的干湿程度适当延长排湿时间。烘烤后期鳞片水分大部分散失，表面柔软，应继续烘干，直到完全符合要求。烘烤好的成品百合干在烤盘中容易摇动，手感硬脆，掰破时干片中部不发柔，干片折断时有响声。整个烘烤过程中要勤检查、勤翻动，使烘烤的百合鳞片受热均匀。烘烤结束后要及时将干片摊开散热，最后再堆放在一起回软通风，使百合干片干湿均匀，水分含量低于11%。    （6）分级包装 经过烘烤的百合干冷却后，应将水分过高的挑选出来，再次烘烤。将老皮、百合芯、斑疤片及变色的鳞片剔除，然后分级包装。    （7）磨制百合粉 将烘烤好的百合干或分级包装后剩余的百合干送入磨粉机，即可生产出百合粉。