胡萝卜罐头的加工

胡萝卜具有丰富的营养，加工中色泽稳定，变化不大，是世界各国人民喜爱的蔬菜，消费量很大。生产量以美国、英国为多。如美国，年产3万—5万t，每年进口 1000—2000t，达2百万美元。不仅如此，胡萝卜还可以与豌豆或其他蔬菜制成混合蔬菜罐头。

主要的进口国有美国、德国、英国、法国以及前苏联和中东地区。

1．盐水胡萝卜工艺流程：原料→清洗→去皮→漂洗→修整→预煮→装罐→排气密封→杀菌→冷却。

（1）原料胡萝卜有橙红色和黄色两种，罐藏采用橙红色种。要求块根形态完整，表面光滑，内部完全呈橙红色或红色，髓部不明显，粗纤维少，无木质化现象等。干物质含量在11.5％以上，含糖量不少于4％。胡萝卜以成长期幼嫩采收的质量较优。

（2）分级、清洗采收后的胡萝卜老嫩混杂，因此须进行分级，以保证品质，提高加工利用率。先将其分成老嫩和大小两档，将小与嫩的选出，加工整条胡萝卜，类似于整条的石刁柏，这种胡萝卜罐头的售价较高。老且形状大的胡萝卜块根可切段或切丁。直径大于2cm的胡萝卜一般不宜于加工罐头。

将块根浸泡在水中使泥土松散，之后用滚筒式清洗机喷高压水滚动清洗。

（3）去皮与修整胡萝卜可采用手工去皮，机械去皮和碱液去皮，生产上以碱液去皮为常用。碱液浓度5％—10％，温度95—100℃，时间2—3分钟。以浸泡后轻触即可去除外皮，且去皮后果肉表面光滑细腻为度。浸碱过度或碱液浓度太高，会使表面不光滑，去皮损耗增大。

去皮后立即以清水浸冷，并用流动水洗净残留碱液。将去皮后的胡萝卜进行逐一检查，用小刀修去残留皮、斑点、须根等，再切去两端。

（4）切分有些产品需切分，据美国农业部分级标准，切分胡萝卜有下述几种：①胡萝卜条：沿纵轴纵切而成；②1/4条：沿纵轴切成1/4，有时切成1/6也属此类；③胡萝卜丁：切成周边长度在13mm左右心胡萝卜丝（又称法国式）：由胡萝卜细条组成；⑤随意切分的胡萝卜。

（5）预煮为了使产品部分酸化，同时适当除去胡萝卜特有的“药性味”，将胡萝卜浸在0.2％的柠檬酸溶液中煮5分钟，溶液与胡萝卜的比例1：1.2，煮后立即在冷水中冷透。

（6）分选装罐推荐使用7113罐，净重425g，装胡萝卜260g。美国则推荐使用1号野餐罐、303号罐、300号罐、2号罐、2专号罐和10号罐等。

装罐时按不同形状、大小、色泽分开装罐。

汤汁为1.5％的盐水，煮沸后加入，按FDA规定，可加入0.036％的钙使之硬化。另外加含氯化钙20％的盐片，同样可改进质地和色泽。

（7）排气、密封排气应充分，加入的汤汁应为高温的。抽气密封适合于小型罐，真空度 0.053—0.06MPa。

（8）杀菌、冷却推荐425g罐头杀菌式10′—30′—15′/115℃冷却。美国303号罐初温为21℃时，121℃下静止杀菌25分钟。

（9）成品标准我国标准见QB484—64，要求色泽橙红色或橙黄色，色泽均匀，汤汁较澄清。规格有整条、丁状和片状三种。整条要求大小大致均匀。丁状为1cm左右的方丁，片状厚度约3mm的薄片。固形物不低于净重的60％，氯化钠含量在0.4％—1％。

2．胡萝卜与青豆胡萝卜与青豆的混合产品是美国人和欧洲人喜爱的蔬菜，不但罐藏，而且速冻成制品出售。其罐藏工艺为原料→混合→装罐→排气→密封→杀菌→冷却。

（1）原料新鲜的胡萝卜同切丁罐头的加工方法进行，*采用新鲜胡萝卜，因为胡萝卜的耐热加工性不及青豆。

青豆原料和处理方法如罐头青豆。

（2）混合混合的比例可按特殊的要求任意而定，常用的为胡萝卜与青豆各50％或胡萝卜60％、青豆40％两种。在装罐前须充分混匀。混合时要注意保证青豆不破碎，因而*手工进行。

（3）装罐在美国，推荐使用汤汁为2.0％—3.0％的盐水，有时也加糖以增进风味。装罐时汤汁应加热煮沸后加入。

（4）排气、密封、杀菌、冷却小型罐头在盐液煮沸加入的条件下可以不排气，大型罐必须充分排气，也可以在蒸汽喷射的条件下密封。