生姜食品加工的技术

1、白糖姜片

先将新鲜姜洗净去皮后，切成3～5毫米的薄片，按生姜50份、白糖32份、白糖粉4份、柠檬酸溶液，同姜片一起加热至沸，捞出姜片漂洗干净，沥去水分，再配制62%～65%的浓糖液，并加入0.15%柠檬酸煮沸使糖全部溶解，滤除杂质后放入姜片再煮，煮至糖液浓厚，滴液成珠时即可停火，把姜片捞出。捞出姜片后，撒上白糖粉拌匀，摊晒1～2天或置烘烤房中，在40～50℃的温度下烘烤4小时左右，即成白糖姜片。

2、糖醋嫩姜

先将新鲜嫩姜，洗净去皮，切成1毫米厚的姜片，入缸中。取1份白糖、1份醋和1份酱油，混合煮沸后即为糖醋液，再按糖醋液总重量加入30%的食盐，再次煮沸，冷却后将此液倒入姜缸中，以完全淹没姜片为止，姜面上用竹网盖住，并用石块压好，以免生姜片脱卤。然后密封缸口，腌渍15～25天左右，即成鲜嫩适口的糖醋姜片成品。

3、五味干姜

把新鲜姜洗净去皮，用清水漂洗，然后一层生姜一层盐装入缸里（每100公斤生姜加30公斤盐。再灌入凉开水浸渍15天，捞起晒至八成干，用木槌稍捶一下即可拌料制作。每100公斤成品的配料为食糖10公斤、甘草水10公斤、柠檬酸400克、苋菜红20克，然后将腌姜坯与这些配料混合，搅拌2～3次，装入缸中压实，第二天翻动1次，第三天捞起，晒至干而无皱缩时即为色泽鲜艳，又具有五味（酸、甜、咸、辣、凉）的成品。

4、酱制姜片

选用新鲜嫩姜，漂洗干净，然后按100份姜用10份盐，一层姜一层盐装入缸中腌制，隔5天翻缸1次，经过15天左右即可腌制成咸姜坯。将腌农业论文好的咸姜坯切成3毫米厚的姜片，装入布袋中，每袋2～3公斤，按姜片100份，优质面酱50份，将其投入酱缸，每天打耙2次，经过7～10天的处理，即可制成色泽深褐、咸、辣、鲜、嫩、脆的酱制姜片。