糖水红薯罐头的制作

备料。选择个大、肉质紧密、成熟适度、无霉烂、无病虫害的甜薯作原料。

清洗。原料采收后，先用清水浸泡1～2小时，然后洗去泥沙及夹杂物等。清洗后的薯块放入0．01％～0．1％的高锰酸钾溶液中浸泡消毒5～7分钟，*后用清水冲洗至无色。

去皮。用去皮刀将红薯外皮去净；也可用3％的氢氧化钠溶液泡10分钟后冲洗、脱皮，并放入流动的清水反复漂洗，以去除氢氧化钠溶液。

护色。红薯去皮后立即放入1％～1．5％的食盐和0．1％柠檬酸混合水溶液中护色。

切块。先把红薯两端的粗纤维部分切除，横切成6～8厘米的段，纵切成长6～8厘米、宽1．5厘米的长条薯块。也可将其切成片状、条状、方状或圆状。

预煮。用0．1％～0．2％的柠檬酸和0．1％～0．5％的氯化钙溶液预煮，薯块与预煮液之比为1∶1．2，煮沸2～3分钟，以薯块煮透为准。煮后立即用清水冷却。修净残皮及斑点，将煮烂的或变色的薯块选出来。

制糖水。配制浓度为34％的蔗糖溶液，在糖水中应加入0．3％～0．4％的柠檬酸及0．2％～0．3％的氯化钙，以提高制品风味和硬度。

装罐。按薯块大小及色泽分别装罐。若是500克容量玻璃瓶，每罐填充量为：薯肉270～280克，糖水220～230克，净重500克，罐的上部要保持一定空隙。

排气。加热排气，排气温度为85～95℃，时间为8～10分钟，罐内中心温度为75～85℃。用真空封罐机封罐，真空度400～450毫米汞柱。

杀菌。密封后迅速杀菌。在5分钟之内迅速加热到100℃，在100℃的温度下恒温杀菌60分钟，然后在6分钟之内分段冷却至室温，经检查合格即可。