薇菜的加工方法

薇菜学名桂皮紫箕，别名牛毛广东菜。是一种多年生草本植物，群生、丛生，分布较广，主产于东北三省及陕西、甘肃。生长在山地林边、崖边、沟塘边等湿润地方，有的长成整齐的一圈，似盆状，留有残枯的叶柄在根部地面。发芽出土较早，从根茎上长出嫩芽，成卷曲状，外包黄褐色棉絮状绒毛，芽株有紫色、绿色两种。薇菜又有雌雄之分，在一圈薇莱里有1～2株雄薇菜，头呈黑挠状，比较好认，能够打种繁殖后代，要注意保护，严禁采集。雌薇菜莱头呈扁圆形，粗状、肥嫩，可采集。我国薇菜年产近万吨，主要用于出口。

1.采摘 每年5月中旬至6月中旬，当薇菜发芽后4～5天、叶柄出土18厘米以上，即可采摘不伸巴掌的嫩菜。如不伤害根部，采后能继续发新芽，每年可采4～5次。当叶片卷钩后，即开始老化，停止采摘。采摘方法是将粗壮肥嫩的薇菜在20厘米以下的部位掐下，放在筐里，不能用袋装，切勿捆扎、挤压、防止搓伤，避免日晒。采收的薇菜要及时挑选整理，粗细分开，去掉老化根部。

2．去毛 先把菜放入水中浸泡一下，然后取出捋净叶柄表面的细绒毛。

3．水煮 锅内放入足够量水，水与菜的比例*3:1，水烧开后，把菜全部倒入锅里(不让菜露出水面)。加急火尽快沸腾，边煮边翻动。菜下锅4分钟后，可捞出一根菜试着从根部撕开，如能撕到头不断即为煮好。如撕不到头，还应再煮一下。菜煮好后，立即捞入冷水中冷却，当菜温接近室温时，捞出晾晒。每锅水*多煮3次就应换掉。煮制火候很重要，欠火的菜和过火的菜，其出菜率和复原率均低于 10％～15％。

4．晾晒搓揉 把煮好的菜铺在席子或干净帘子上，阳光充足时每隔15分钟翻动*，晾晒中拣出煮过火的菜，掐掉老化根。

晾晒的要经过多次揉搓，薇莱揉好是宝，不揉是草。揉搓的目的是把菜内组织破坏，以防干后纤维木质化。

当菜的表面晒干时，便进行*次揉搓，当晒到表皮有明显萎缩时，进行第二次揉搓；等晒到表皮皱折明显时，进行第三次揉搓，当晒到半干、韧性增强时，进行第四次揉搓。这四次揉搓称作初搓。当晒到七八成干时，还可进行3次精搓。揉搓的次数越多越好，揉搓的间隔时间应越来越短，*比*用力。*后*搓完，半摊开晾晒，直到晒干为止。

5．成品要求 优质的薇菜干应达到色泽红色或棕褐色，组织柔软，富于弹性，有透明感，菜株完整多皱纹呈卷曲状，干燥后直径2毫米，长5厘米以上，含水不超过13％。浸泡后复原率不低于8倍。