平菇的采收与加工要点

采收：当菇盖充分展开，颜色由深逐渐变浅，下凹部分白色，毛状物开始出现，孢子尚未反射时，即可采收。采摘时，因平菇是丛生菇，要防止将培养料带起，采摘要转动或左右摇摆，即可采下，如一丛有大有小，可将大菇用刀削下，留下小菇，等长大后采收。平菇质脆易断裂，采摘时要注意保护菇体完整，高温时，菌盖薄，边沿易上卷；低温时，菌盖厚，质更脆，采摘时，均要手捏菌柄转力后采摘。采摘的菇体，菌盖直径在2－6厘米，菌柄直径在0．5－2厘米，长1－6厘米。

加工：采摘的平菇，首先将菇脚按标准削掉 （要一下削齐，不可成马蹄形）。

（1）分级 菌盖直径2厘米以下，色泽深褐色，菌柄长在6厘长以下，均为一级菇；菌盖2．3厘米，菌柄长1厘米为二级菇；菌盖直径3厘米以上为等外品。以上色泽自然（灰白、白色）。

（ 2）杀青 将分级的菇，放入10％的盐水开水锅内，煮5－10分钟，边煮边搅动，使之均匀后，捞出表面白沫，蘑菇煮透，即可捞出。

（3）冷却 捞出的蘑菇迅速放入凉水缸内冷却30分钟，或直接用自来水冲至菇体凉透，即可盐渍。

（4）盐渍 冷却后将水分控掉，放入饱和盐水（波美度23°）里盐渍，每天倒缸1次，直到倒入盐水（波美度23°）浓度不下降为止。时间大约15天左右。盐渍中缸内不准掉入杂物，菇体不准露出水面。

（5）包装 盐渍好的菇，按等级分别装入桶内，准备销售。