平菇蜜饯加工方法

1、配方：鲜品小白平菇80公斤，白砂糖45公斤、柠檬酸0.15公斤。

2、选料：选入八九分成熟，色泽正常。菇形完整、无机械损伤，朵型基本一致，无病虫害，无异味的合格级原料为坯料。

3、制坯：用不锈钢小刀将小白平菇脚逐朵修削平整，菇脚长不超过1.5厘米。

4、灰漂：将鲜坯料放入100：5的石灰水中，每50公斤生坯需用70公斤石灰水。灰漂时间一般为12小时，用竹笆压入灰水中，以防上浮，使坯料浸灰均匀。

5、水漂：将坯料放放清水缸中，冲洗数遍，将灰渍与灰汁冲净，再清漂48小时，其间换水6次，将灰汁漂净为止。

6、烫坯：锅中装水，加热煮开后，将坯料置于开水锅中，待水再次升到沸点坯翻转后，即捞回漂。

7、回漂：烫煮后的坯料放在清水池中回漂6小时，其间换水1次，然后糖渍。

8、熬制糖浆：以水锅加水35公斤计，烧沸后，将45公斤白糖缓缓加入，边加边搅拌，再加入0.1%柠檬酸，直至加完拌匀，烧开两次即可停火。煮沸后，可用蛋清或豆浆水去杂提纯，用4层纱布过滤，即得浓度为（35B%26#232;）入锅熬至104℃，再次掺入盛坯的大缸中，回渍24小时。糖浆量宜多，以坯料在缸内活动为宜。

9、收锅：也叫煮蜜，将糖浆与坯料一并入锅，用中火将糖液煮至温度在109℃（40B%26#232;）时，舀入大缸静置腌制48小时。由于它是半成品，腌渍时间可长达一年，如急需食用，至少须腌制24小时起缸。如起缸的蜜饯一时用不完，仍可回腌渍保存。

10、起货：也称再蜜。将新鲜糠浆（35B%26#232;）熬煮到温度114℃（55B%26#232;）时，再将坯料入锅煮制，待蜜坯吃透糖液，略有透明感，糖浆温度至114℃左右时起入大盆（上糖衣的设备），待坯料冷至50-60℃时，均匀地拌入白砂糖粉上糖衣，即为成品。

11、感官要求：规格：体形完整，菇形均匀一致。色泽：乳白色。组织：滋润化渣，饱含糖浆。口味：清香纯甜，有平菇风味。