笋干加工技术

毛竹春笋将大量上市。如何在留笋养竹的前提下，搞好应挖春笋的笋干加工，以求*经济效益，是经营者关心的问题。现特将闽笋干（即篆笋干）加工技术介绍如下：

一、加工设备及注意事项

1.加工设备：选择有干净水流的小河、小溪、小圳旁建好笋家（即工棚、作坊），并备好蒸煮灶、连锅木甄、木制压榨机、烘房等。

2.选料：要选择健康笋做原料，剔除死笋、病虫害笋、变质笋。

3.及时加工：鲜笋挖出24小时内；应完成剥壳蒸煮等工序。否则，笋体老化、变质降价。

二、加工方法

l、剥壳先用利刀切去笋尖壳，随后用刀尖从上到下纵切一条直线，深达笋肉；再把刀刃插入笋壳和笋肉相连处，此时拿笋的左手将笋体往左转动，右手持刀向右侧下切，笋壳即脱；*后切去笋蔸并削平蔸部根芽点。

2、蒸煮（杀青）：将剥壳的笋体放入连锅木甄中、但先要在锅底放蔑圈垫，接着蔸朝下地将笋体竖放在木甄中，再加水用猛火煮2-3小时即可。笋体煮熟的特征是笋肉由白色变为玉白色，外表油光滑润，笋体变软，笋蔸芽点由红变兰，对大笋的节间插入铁钎时，内有热气冒出，并有“噗嗤”之声，此时笋已熟透。未熟笋制成的笋干表面有一层白色。食之硬而不脆；过熟笋做成的笋干表面变红，食之软而无味。出锅后捞出短笋、碎笋和笋衣，然后加水煮第二锅。每煮2－3锅要换水*，否则，笋干变红，降低质量和价值。

3、漂洗：煮熟的笋体从锅里捞出后，放人大木桶中用流动的冷水漂洗，然后用铁钎穿通所有笋节。让内部热气透出，便于压干脱水。经过一夜漂洗后，切开大笋体，用手触摸无微热感，则已凉透。

4、压榨：将漂洗后的笋体、蔸尾分层交错且平整地放在榨机内。慢慢加压。过1-2小时后，松榨再加重物重压。直到榨出的水带有泡沫且略带红色，则表明已经压紧了。只要不松榨，可在几周内不变质。

5、晒干或烘干：一是晒干。选晴天把笋体摊放在晒垫上任其日晒。但要定时翻动，当晒至九成干时，放在木板上头尾分层交错叠平后，再用木板盖上并加重物让其自然回潮和压平，然后再晒3－5天则完全干燥（这期间若遇雨天则应烘干，以免笋体霉烂变质）二是烘干。用柴炭、木屑火烘干的笋干比晒干的质量好，但成本高。在烘烤过程中要把烟气排出烘房外，否则，笋干熏黑变质，不能食用。笋体榨干后即可开榨取笋。先用清水洗净，再用竹蔑分别将大小笋穿好并挂在笋架上，待水滴干后依次放入烘房内烘烤。开头火要大，温度要高，否则烘出的笋干发黑，3-4小时后火力可小些，但要均匀，在烘烤过程中要经常翻动笋体，使之干燥均匀。一般500公斤笋干约5－6天便可彻底烘干。鉴别是否干燥的方法有二：一是晒干的笋干选个大的切开，若见中间淡红色已消除，整体颜色均匀。表明已晒干，二是烘干的笋干，用姆指猛按笋体肥厚部分有坚硬感。则表明已烘干。

6、分级、包装、贮藏：根据笋干个体的大小、长短、老嫩、颜色等分成三个等级,用双层塑膜装好后封口，周围放入纸箱或竹篓内，在干燥通风的仓库内贮藏。