甘署酥糖的加工技术

甘薯酥糖的特点是具有甘薯的特殊香味，酥脆无渣，香甜可口。原料配方是糯米20公斤，鲜甘薯12公斤，菜油10公斤，绵白糖12.5公斤，饴糖7.5公斤，熟花生仁4公斤，熟芝麻1．5公斤。具体操作要点如下：

1、原料处理：将糯米浸泡12小时，沥干后磨成粉。甘薯上锅蒸熟，剥皮后切成小块或捣烂。2、混合：将甘薯与糯米粉混合均匀，装入容器中压实，切成4-5厘米见方的小块，上笼蒸20-25分钟至蒸熟。3、揉捏：将熟料趁热放入石臼中春至揉捏均匀（石臼内预先擦一层植物油，以防粘连），直到没有甘薯硬块的斑点时取出，装入盆内压成坯块。4、切丝、干燥：将坯料切成6-7厘米见方的块．再切成3-4厘米的片，*后切成6-7厘米的丝，阴干。5、油炸：油温170-180℃，将薯丝炸成表面微黄，用手能折断时立即起锅。6、熬糖：白糖、饴糖加少量水加热溶化后过滤，再下锅熬至128-130℃。7、上糖浆：在熬好的糖浆中倒入油炸薯丝及熟花生仁，拌匀。8、成型：拌好的料倒入案板上木框中，压紧、压平，*后用刀切成方块即成。木框长宽各50厘米、高2.5厘米，使用时木框内侧抹一层熟油，在案板上铺上一层熟芝麻，以防粘连。