软包装蒜瓣加工方法

1.剥皮 挑选饱满的整蒜瓣、易剔除霉烂、空壳、虫蛀等次品，切除根部的蒂及须根，投入简易剥蒜皮机，经摩擦搅动脱除表皮。不易去掉的内层膜，留待盐液浸渍后漂清时脱尽。

2.浸腌 去皮蒜瓣用净水淘洗两遍，沥干水分进行腌制。腌液的重量比配方是：蒜瓣85%、酱油 8.5%、麸醋2.1%、盐1.7%、糖2.7%,其中盐、糖可根据需要有所侧重。各配合料混合均匀，装进陶瓷或搪瓷等耐腐容器。再按蒜瓣量的1%取盐、0.3%取糖拌均匀封面。铺上竹帘，其上放置鹅卵石、青石等重物压紧。检查蒜瓣是否被淹没。环境温度在20~（2以上时浸泡两周，每下降IO~C相应延长1周浸渍时间。

3.漂清 腌渍蒜瓣取出漂洗2-3遍，由于瓣肉在浸泡过程中出现一定程度的萎缩，原来粘附其上的内层衣膜会自然脱离。漂清操作时用木棒轻微搅动，促使内皮脱落快一些，再经流水冲洗数次便可洗净。随后取不同腌制部位的样品化验，要求含盐量1.5%,醋酸含量0.6%左右，便于后段工序配制汤料时参考。

4.包装 用铝箔复合袋包装。包装时，按标准净重的75%称取蒜瓣装入袋内，余25%充填汤料。

5.配汤 汤料选配是改善风味、区别以往腌制蒜瓣的主要途径。如微辣、微甜、也有喜欢咖喱味，酸味的。现推荐一种通用型配方：月桂叶0.8%、白胡椒 1%、丁香1%、桂皮1.2%、冰醋酸13%、盐17%,糖 56%.另加10倍于汤料尽量并经过煮沸的净水；制作时，先将丁香、桂皮、月桂叶、白胡椒加适量水煮沸数分钟，过滤后加入盐、糖溶解，接着倒进冰醋酸及余下的净水，再行过滤后灌入袋内。注意防止汤汁在袋口附近粘壁，以便利密封。

6.封口 复合袋灌人汤汁后送热封机封袋。若袋口内壁有少量汤液尽快用干毛巾擦净。操作时封合的倾斜度应大于刃度角，时间在3秒种，袋口密封宽度不得低于0.6厘米。

7.杀菌 装好的复合袋杀菌时水温控制在90- 95~C,时间20-30秒。逐渐冷却后取出擦干表面送进温室，在25-28~C条件下恒温保存一星期时间，即得*软包装蒜瓣。