辣椒的加工方法

一、红辣酱

配料：红辣椒10公斤，盐1.5公斤，花椒30克；大料50克。

加工：先将辣椒洗涤，晾干，再将调料粉碎，与辣椒末一并入缸密封，经7天后即成。

二、腌青辣椒

配料：青辣椒10公斤，盐1．4公斤，水2．5公斤，大料25克，花椒30克，干生姜25克。

加工：将青辣椒洗净，晾干，扎眼，装缸。将花椒、大料、生姜装入布袋，投入盐水中煮沸3分钟-5分钟捞出，待盐水冷却后入缸，每天搅动1次，连续3次-5次，约经30天后即成。

成色：色泽绿，味咸辣。

三、腌红辣椒

配料：鲜红辣椒10公斤，盐2公斤，白糖500克，米酒100克。

加工：将辣椒洗净，在开水中焯5秒迅速捞出，沥尽水，晾晒后倒进大盆，加入盐，白糖拌匀，腌24小时后入缸，淋入料酒，密封贮藏，约60天后即成。肉质脆嫩，味香醇，可佐餐，也可调味。

四、豆瓣辣酱

配料：鲜辣椒10公斤，豆瓣酱10公斤，盐500克。

加工：将辣椒洗净，去柄，切碎，入缸加盐与豆瓣酱搅匀，每天翻动1次，约经15天后即成。味鲜辣可口。

五、辣椒芝麻酱

配料：芝麻10公斤，盐1公斤，五香粉30克，花椒、八角各100克。

加工：将辣椒、芝麻粉碎，与花椒、八角、五香粉及盐一并入缸充分拌匀后贮藏，随吃随取。香、鲜、辣俱佳。

六、酸辣椒

配料：鲜辣椒10公斤，米酒、醋精各20克。

加工：先将辣椒洗净，用开水烫软后捞起，滤干、装缸。然后加入米酒、醋精及凉开水(水以高于辣椒10厘米为度)，密封腌渍。约经60天后即可。酸辣兼备，开胃可口。

七、五香辣椒

配料：辣椒10公斤，盐1公斤，五香粉100克。

加工：将辣椒洗净，晒成半干，加入调料拌匀，入缸密封15天后即成。

八、辣椒糊

配料：红辣椒10公斤，盐2．5公斤。

加工：将红辣椒去柄，洗净；上碾，碾细后入缸，每天搅拌1次，10天后(封缸贮存)即成。

成色：色红鲜艳，味辣细腻。

九、泡甜椒

配料：甜椒10公斤，凉开水3．5公斤，盐2．6公斤。

加工：先将甜椒洗净，晾干，用针或竹签扎眼，装入盛水的泡菜坛中，盖好盖，在坛口水槽内注满凉水，约经10天-15天后即成。脆甜开胃。

十、泡红椒

配料：大红椒10公斤，盐1.5公斤，咸囟水10公斤，红糖250克。花椒、八角各15克。

加工：选择新鲜、肉厚、无伤烂、带柄的大红辣椒，连同各种调料匀入坛中密封，约经10天后即成。鲜脆香甜、微辣。

十一、酱油辣椒

配料：咸辣椒10公斤，酱油4公斤。

加工：将腌好的咸辣椒挥出，沥尽水分，然后入坛，淋入酱油，两天后翻动14次，隔2天-3天再倒缸1次，约经7天后即成。味鲜美，质脆嫩。