五香萝卜的制作新技术

制作五香萝卜*选用营养丰富，体形细长，色白皮薄，水分充足新鲜白萝卜作原料。收获时间以霜降以后为*，其皮质及内心所含有的辛辣气味减少，糖分增多，味道甘美。制作方法如下。

（1）用料配比。鲜萝卜100公斤的配料为：食盐8～10公斤、明矾200克、花椒粉14克、小茴香56克、甘草42克、桂皮28克、丁香63克、高粱酒少许。

（2）切条。将选好的萝卜去根须，用清水洗净后，切成长5～7厘米、宽1.7厘米左右长的长条，摊晒两天后倒进腌缸腌制。

（3）腌制。入缸腌制时，放一层萝卜撒一层盐。为使萝卜不发粘，可将明矾碾成粉末均匀掺入。萝卜下缸后，上面放上竹片，再压上石块。第二天倒缸*，倒缸时要上下翻动，使萝卜吸盐均匀，倒缸后仍要压上石块。

（4）晒制。入缸腌至第三天，把萝卜捞出，在阳光下曝晒3～5天，晒时要勤翻，并注意防止雨淋和灰尘污染。一般晒至六、七成干。

（5）拌料装坛。先将按比例配备的花椒粉、小茴香、甘草、桂皮、丁香混合拌成五香粉。晒制好的萝卜干拌上五香粉后，即装坛，封存。装坛时，放一层萝卜干，稍许撒一点盐和洒一点高粱酒。装坛后放置在阴凉处，一般经过30～40天即可食用。