番茄的贮藏与加工技术

一、贮藏技术

贮藏用的番茄采收前2天不宜灌水，防止果实吸水膨胀和果皮产生裂痕，从而导致微生物感染和果实腐烂变质。应在早晨或傍晚无露水时采摘，采摘时轻拿轻放，避免造成伤口。包装容器不宜过大，以免上面的果实将下面的压伤。采收后，应放在阴凉通风处散热，或放在冷库内预冷到13摄氏度，然后挑选分级入库贮藏，成熟度不同的果实要分别存放，便于管理。

二、贮藏方法

1.塑料(10585,-85.00,-0.80%)帐气调贮藏法。将装好的番茄堆码在窖或通风库中，用塑料薄膜将码好的垛套上，封住口成为塑料帐。利用番茄本身的呼吸作用使塑料帐内的氧气逐渐减少，而二氧化碳逐渐增加，以此来减弱番茄的呼吸作用，延长贮藏期。在贮藏期间，每隔2-3天将塑料帐揭开，擦干帐壁上的小水滴，15分钟后重新套上，封住门，以补充帐内新鲜空气，排除帐内过多的二氧化碳，避免番茄腐烂。每隔10--15天翻垛检查1次，挑出病果。用此法可贮藏l个多月。

2.硅窗气调贮藏法。薄膜越薄其透气性越好。试验结果表明：在其他贮藏条件相同的情况下，使用0.08毫米厚的硅窗，帐内氧的含量将控制在6%左右，二氧化碳在4%左右，效果较好。

番茄采用硅窗气调贮藏时，要求硅窗面积的大小与品种的呼吸强度、温度高低成正比。在固定容积的贮藏帐内，随着贮藏量的增多或减少，硅窗面积也需作相应的扩大或缩小。一般有效体积为4立方米的塑料薄膜帐，贮藏550千克需要开0.45平方米-0.5平方米的硅窗。

3.薄膜袋贮藏法。将青番茄轻轻装入厚度为0.04毫米的聚乙烯薄膜袋（食品袋）中，一般每袋装5千克，装后随即扎紧袋口，放在阴凉处。贮藏初期，每隔2-3天，在清晨或傍晚，将袋口打开15分钟，排出番茄呼吸产生的二氧化碳，补入新鲜空气，同时将袋壁上的小水珠擦干，然后再扎好密封。贮藏1-2周后，番茄逐渐转红。如需继续贮藏，则应减少袋内番茄的数量，只平放1-2层，以免相互压伤。番茄红熟后，将袋口散开。

采用此法时，还可用嘴向袋内吹气，以增加二氧化碳的浓度，抑制果实的呼吸。另外，在袋口插入一根两端开通的竹管，固定扎紧后，可使袋口气体与外界空气自动调节，不需经常打开袋口进行通风透气。

4.吸附剂贮藏法。方法（1）:把沸石、膨润土、活性炭、氢氧化钙按①50:50:0:0，②0:50:50:0;③35:30:35:0;④045:45:10的比例配制成不同组成的复合保鲜剂，在其中一种保鲜剂中取10克，装入一透气的小袋内，再把小袋放在盛有4千克番茄的容器中。在20℃的温度下封存，容器内的番茄14天内颜色不转变，21天内无霉菌生长。可使番茄的贮藏期延长3倍左右。

方法（2）:将30份佛石、20份活性炭、30份硫酸亚铁、30份氢氧化钙和1份水混合配成复合保鲜剂。将此混合物称10克装人一内衬有多孔聚乙烯薄膜的小纸袋内，并用O.5克水将纸润湿，然后与番茄一起封装在一个大聚乙烯袋中。在一定温度下贮藏60天，番茄颜色不变。

5.防腐膜贮藏法。涂料的配制：蜜蜡10份，酪玩2份，蔗糖脂肪酸酯1份，经充分混合制成一种乳浊状涂料。用保鲜涂料徐于番茄梗部形成防腐膜，可有效地控制番茄的呼吸强度，达到防腐保鲜，延迟成熟的目的。

二、加工技术

（一）番茄脯

1.原料选择。挑选刚成熟转红约2厘米直径大小的中等番茄。挑出青果、病虫果及烂果。

2.脱皮处理。用沸水处理1-2分钟取出，侵于清水中使番茄脱皮。

3.硬化处理。配制0.1%二氯化钙溶液浸泡脱皮后的番茄6-8小时，捞起沥干备用。

4.配制糖液。按白糖(5530,15.00,0.27%)与原料比0.75:1，配制40%糖液，在糖液中加入0.1%-0.2%柠檬酸，0.05%山梨酸钾防腐剂。

5.透糖。将糖液煮沸，采用多次透糖法浸渍原料，第二天糖液浓度下降时把糖液抽出加热浓缩。每次提高糖度5%-6%，趁热加进原料中，这样反复操作，直到糖液浓度达到60%-65可停止加热，继续浸渍1-2天。当原料逐渐收缩，而且变得透明时说明原料吸糖达到接近60%糖度，透糖便可停止。

6.干燥。从糖液中捞起在65摄氏度下排风烘制，使其含水量达25%--26%。

7.包装。可用玻璃纸单粒包装，或枕式单个包装。

制出的番茄脯色暗红透明，体积收缩呈颗粒状。具浓厚番茄风味，甜酸适口，人口爽脆。

（二）番茄复合果酱

1.原料选择。加工果酱的番茄应充分成熟，挑选出腐烂、病虫危害和未熟果实。

2.打浆过滤。用打浆机将果实打成浆状，除渣取汁液。

3.蒸发浓缩。加入与料1:1的白糖及原料重0:7%的海藻酸钠（海藻酸钠需加入5倍水浸泡缓慢加热呈均匀胶体后再加入），0.2%的柠檬酸和0.05%的山梨酸钾，使其固形物达到40%-2%便可停止加热待用。

4.菠萝果酱的制备。取新鲜成熟菠萝去皮去芯，打浆，加热浓缩，加人1:1白糖，同时加人原料重0.7%的海藻酸钠（海藻酸钠需加入5倍水浸泡缓慢加热呈均匀胶体后加进原料中），与白糖和菠萝浆加热浓缩后，再加入原料重0:2%的柠檬酸和0.05%的山梨酸钾，使其固形物达到40%-42%便可停止加热待用。

5.番茄酱与菠萝酱混合。将番茄酱和菠萝酱按1:1或2:1比例混合后加热煮沸。

6.灌瓶。采用200克四旋瓶包装，灌瓶后立即扭紧瓶盖。

7.杀菌。100摄氏度沸水杀菌15-20分钟。

品质：具有菠萝和番茄风味，色橙黄，甜酸可口，用于涂抹面包或馒头食用。

（三）番茄汁

1.选料。选用成熟适度、香味浓、色泽鲜红、可溶性固形物在5%以上、糖酸适宜（约为6:1）、无霉烂变质的番茄，洗净，除去果柄、斑点及青绿部分备用。

2.去籽。将准备好的番茄进行破碎去籽（可使用番茄去籽机）。

3.预热。将破碎去籽的番茄迅速加热到85℃以上，杀死附在番茄上的微生物，并破坏果胶酶。

4.打浆。用三道打浆机打浆，取得汁液。

5.配料。将番茄原汁200千克，砂糖0.7-0.9千克，精盐0.4千克，混匀。

6.脱气、均质。将番茄汁喷入真空脱气机，脱气3-5分钟，然后用高压均质机在100-150千克力/平方厘米压力下均质。

7.装罐。加热到85-90摄氏度，热装入消过毒的罐内，并趁热封罐，罐中心温度应在70℃左右。

8.杀菌、冷却。封罐后在沸水中杀菌，然后在冷水中冷却到38℃左右。