北京烤鸭的加工制作

    北京烤鸭是北京著名的特产，原料为北京填鸭。产品特点是皮色金黄油亮，肉质白细柔嫩，皮脆肉香。其工艺流程为：        原料处理→烫皮桂色→凉胚→烤制→出炉刷油        1、原料处理    选用2.5～3千克的健康鸭，采用切断三管法宰杀后，煺毛去内脏，去断鸭脚和翅膀，用清水洗净。        2、烫皮    挂色将鸭体用沸水浇烫4次后，再用饴糖水（饴糖:水＝1:6）浇淋。        3、凉胚    将烫皮挂色的鸭子挂在阴凉通风处，使鸭子皮肤干燥。        4、烤制    用塞子把鸭的肛门塞住，用沸水由颈部刀口处灌入，然后进入烤炉。烤鸭用的木材以枣木为最好，也可用桃木、梨木等果木。炉温升至200℃即可烤鸭了。炉温控制在250～300℃之间，烤制30分钟左右，至腹内水分蒸干即可。        5、出炉刷油    鸭子出炉后，马上刷一层香油，增加鸭子皮的光亮度。