南京琵琶鸭制作技术

    一、原料配方：鸭10只，食盐0.5千克～1千克，盐卤水适量。    二、制作方法    1. 选料：选择肉质嫩、油脂少的鸭。因油脂过多的鸭子，夏天晒干易滴油而使风味下降。    2. 宰杀：鸭宰杀、煺毛后，用刀自胸骨到肛门处切开。扒开胸旁两块胸肌，露出胸骨。将胸骨割去，并除去食管、气管和内脏。把鸭子投入清水中浸泡1小时，捞起沥干。    3. 腌制：用盐50～100克均匀地擦遍鸭坯内外，腌制2小时，除去血卤，将鸭坯浸入盐卤水中腌制6～8小时，取出。盐卤水的配制：清水50千克，加盐25千克，煮沸、过滤、冷却后加入适量细姜、葱和碎八角（大料）即成。    4. 整形：将鸭坯从卤缸中取出，用木板或菜刀压平鸭胸部肋骨。取5根竹片，2根斜向将鸭胸腹腔撑开，1根自颈胸至鸭肛门中央撑住，其余2根将鸭胸腹腔横向撑开。鸭头颈向右侧弯转，压于右翅下，头紧贴右腿。整形完毕，挂起或平放于筛子上，晒2～3天，干后外形像琵琶。晒干后的琵琶鸭，夏季能保存1～2个月，其他季节能保存3～4个月。保存期间，室温不宜过高，以免干缩。