江北熊鸭子加工技术

    江北熊鸭子是四川省重庆市江北县的特色产品，制作精细，鸭体金黄，别有风味。    原料配方  鸭坯(净重75千克)100只  夏季配盐3～3.5千克  香料粉75克  花椒200粒  冬季配盐3.5～4千克  香料粉100克  花椒200粒    香料配方  花椒1千克  胡椒250克  肉桂250克  甘松250克  白蔻250克  砂仁350克  八角 750克  丁香500克  小茴香500克  山柰500克  草果500克  甘草500克  干姜500克  混合研末制成    制作方法  1．选料：选用膘肥肉嫩的当年健康活鸭为原料。     2．腌渍：将鸭宰杀、放血、煺毛后，腹下全开膛，取出内脏，用水洗净，然后把配料撒于鸭身内外。鸭头、鸭颈卷曲于剖面。背面向下，腹面朝上，逐只放入腌缸或池里腌制。腌制时间夏季2～3小时，秋季4～5小时，冬季12小时以上，待盐汁、香料渗透到肉内即可出缸，并用竹片把鸭体撑开平整。    3．熏烤：将撑好的鸭子置于炕床内，用烟熏烤。烤时烟势要大，但忌用明火，做到勤翻动，勤观察，以免烤焦，待鸭体熏色一致，皮较干硬时即可出炕。熏烤鸭出炕后，用清水洗去鸭身尘污，放入蒸笼内，用旺火急蒸30～40分钟，出笼冷却后，刷上花生油即为成品。