板鹅的制作加工工艺

    (一)工艺流程。选鹅→宰杀→烫毛、脱毛→割外五件→开腔取内脏→劈八字→抹盐、腌制→漂洗→造型、系绳→干制→成品分级→加工。     (二)操作技术     1.选鹅。选无病健康的仔鹅或1年以上的成鹅水浴清洗体外粪污。    2.宰杀。宰杀前12小时停止进食。只给予饮水。用锋利刀常规宰杀。如留皮作鹅绒裘皮则按其制作方法宰杀。    3.烫毛、脱毛。将鹅体放入85-90℃热水中，浸烫2分钟，翻转搅动鹅体，使羽毛翻卷，让热水尽快渗到毛羽根部，并趁热迅速先拔去大毛，再拔小毛。然后用镊子拔除细毛和皮下毛。如皮可用则须仔细剥皮。    4.割外五件。割下头嘴、双翅、两脚掌。割撕嘴巴，顺肘关节割下两翅，在跗关节处割下两脚掌。    5.开腔取内脏。鹅放案板上，沿腹中割开腹部皮肤和肌肉，再割开胸肋骨，取出内脏，并拉出食管、气管，劈开肩关节，最后抹去残血，去掉余杂，破肛门，割去鹅屁股。     6.劈八字。    7.抹盐、腌制。食盐炒干冷却后，用手把盐从鹅头抹至鹅尾，注意不要抹破皮肤，然后在鹅体内的胸肌处抹盐。一般每只鹅要用0.2-0.5公斤炒干的盐。抹完盐后进行腌制，有干腌法和浸腌法两种。干腌法可保持鹅皮色泽一致，风味好；浸淹法是将抹好盐的鹅胴体以2/3的比例折叠，再排入缸中，放3小时后，倒出脏盐水和脏血水，加入盐卤水再浸淹24小时。    8.漂洗。鹅浸入30℃温水中漂洗2-3次，洗净盐水，拉平皮肤皱褶。    9.造型、系绳。板鹅由腹部开膛，开膛后造型成桃月形，鹅皮绷紧。因鹅体大、肌肉厚、脂肪多，为方便运输、销售，可在鹅的下体前1/3处和后1/3处钻孔系绳，再配以塑料袋和硬纸盒进行外包装，使造型美观。    10.干制。板鹅是腌腊制品，含水量应低于25%。干燥有两法，即自然晾干和人工干燥。自然晾干法：选晴天在室外晒架上晒晾，一般需要10天或更长。人工干燥法：可在烘房干燥，控温60℃，干燥4小时，再晾于室内风吹8小时；再将烘房控温55℃，进行第二次干燥。需要4小时，此时板鹅开始有油滴渗出表皮。当有七八成干时，挂于阴凉通风处自然干燥5-6天，即为成品。    11.成品分级。根据鹅的品种、年龄、肥瘦程度及腌制后的色、香、味、形等逐个分级分装。     12.加工。加工板鹅的同时，将鹅胃、鹅肝、鹅掌、鹅翅、鹅肠、鹅血、鹅毛进行一系列综合加工，可提高经济效益。