右玉熏鸡加工技术

    右玉县是山西著名的优良鸡种――右玉边鸡的中心产区。右玉边鸡是国内著名的优良鸡种之一，这种鸡，生长快，肉质极其鲜美，是烹制鸡肴的上乘原料。    原料配方  鸡20只  花椒30克 大料15克  小茴香25克 食盐、酱油适量。    制作方法 1．选料：选择健康无病的右玉边鸡为主料。    2．宰剖：将鸡宰杀，放净血，经浸烫、煺毛后，从肩背部开口，取出鸡嗉子，切断食管。然后在肛门下方开口，取出内脏、食管和气管，用清水冲洗干净。    3．整型：将鸡爪窝入腹内，翅别于背上，头颈别在背上。    4．卤煮：将鸡按大小排码在锅内，调料装纱袋放锅内，加上清水(或老汤)至淹没鸡体，调入酱油、食盐，加大火将汤烧沸，撇去浮沫，改小火焖煮至熟烂即出锅。    5．熏制：熏鸡应用柏木末，无柏木末可用杨柳木末，熏烤方法可用大莴，亦可用他法。将鸡放熏锅内，用半燃的锯末烟熏烤20分钟即可。熏烤后的鸡，再涂上一层香油即可食用。    产品特点  色泽红艳，肉质细嫩，味道十分鲜美。易于保存，一般在夏季也可存放一周至十天而不变质。