火鸡香肠加工技术

    原料配方    1．四川风味配方：瘦肉7.5千克  肥肉2.5千克  精盐400克  芒硝10克  白糖250克  曲酒50克  豆油200克     2．广东风味配方：瘦肉7千克  肥肉3千克  芒硝50克  精盐200克  白砂糖0.8千克  白酒 250克  白酱油0.5千克    3．湖南风味配方：瘦肉8千克  肥肉2千克  白糖400克  精盐250克  白酒200克     4．江苏风味配方：瘦肉8千克  肥肉2千克  酱油200克  精盐200克  白糖0.5千克  曲酒50克  葡萄糖适量    制作方法  1．制备肠衣：用猪、羊的小肠均可。先将小肠截成长约1米的小段，用清水洗净再放入稀盐水中，略加浸泡后将小肠翻过来，去净肠壁上的粘蜡，再翻过去。如暂时不用，可悬挂在通风处，用时用温水泡软即可。也可浸泡在淡盐水中。     2．制备肉料：将选好的肉料剔除骨头、筋腱，切成小块放于清水中浸泡洗涤，将肉中的血液浸出、洗净，然后捞出沥干，切成1立方厘米大小的肉丁备用。    3．灌料入肠：把泡软沥干水的肠衣一端用线绳扎住，另一端套在一只干净的漏斗上，将拌匀配料的肉丁灌入肠内，边灌边用手往下顺，不要留空隙，可按需要在中间分段扎上线绳。最后用消毒的缝衣针在肠上穿些孔，排出肠内的空气和水分。    4．晾晒烘干：制作数量不多时，可先在太阳下曝晒2～3天，再放到通风处晾挂风干。批量生产时，可置于60～70℃烘房内，烘烤24～26小时，即为成品。