鲜鸡蛋饮料的制作

    进入21世纪人们的生活水平不断提高，人们不仅选择解渴与可口的饮料，而且追求具有营养价值的饮料。鸡蛋饮料是具有解渴消暑及营养价值的饮料。    一、工艺流程  鸡蛋→预处理→鸡蛋液→加苹果醋、蜂蜜、白糖等配料→搅拌、过滤→均质→过滤→装罐封罐→巴氏消毒→检验→成品       二、加工方法       (一)鸡蛋预处理  将新鲜鸡蛋洗净后去壳，取蛋液搅拌均匀，用移液管吸取30毫升置于200毫升烧杯中，再加入20毫升苹果醋，用玻棒搅拌均匀，室温下密闭12－24小时；然后加入白糖10克、蜂蜜5毫升、葡萄糖2克、适量浓缩果汁、适量的食用香料、适量的稳定剂及用纯水配成200毫升的饮料，用均质机搅拌。       (二)过滤  用200目进行过滤，为了去除蛋中系带等物质。       (三)滤液灌装，封盖。       (四)置于71~72℃水浴中杀菌15分钟。       三、操作要点       (一)选料  选择蛋壳表面洁净，附有一层霜样状粉末，蛋壳完整、坚固、色泽鲜明，透视可见表面无斑点或斑块，气室很小，稍发暗，蛋内完全透光，无任何斑点，蛋黄居中心，呈朦胧暗影的新鲜鸡蛋。      (二)预处理  鸡蛋表面常带有许多微生物，如沙门氏菌等。这些微生物带入蛋液会影响以后的加工及产品质量，所以必须进行鸡蛋的预处理。将挑选好的鸡蛋用清水洗净，洗去表面的污垢与沙尘，然后放在10ppm的氯水中浸泡数分钟从而杀死蛋壳表面的微生物。       (三)鸡蛋味道的调节  为了提高风味，掩盖鸡蛋的腥味，可加入牛奶、果汁、蜂蜜等调配，而增加饮品的风味。但需要注意添加量，过多，蛋味被掩盖。过少，腥味掩盖不了。以1%的加入量较好。       (四)pH值的调节  一般用乙酸调节pH值，因乙酸的味道甚差，故改用苹果酸(含量为1.5克／100毫升)代替。饮料pH值控制在5.8－6.2，即可制成可口美味的饮品。过低，蛋白质易凝固，过高，则风味不好。       (五)鸡蛋饮料的杀菌  鸡蛋饮料采用巴氏消毒杀菌方法，此法常用于不宜高温灭菌的饮料。尽可能减少饮料的营养成分和风味的损失。