玉记扒鸡加工技术

    玉记扒鸡已有100余年历史，是山东济南市的传统名食。       原料配方  白条鸡50千克  酱油3千克  精盐 1.5千克  饴糖1千克  口蘑100克  生姜200克  丁香259克  肉桂259克  砂仁100克  紫蔻100克  大料100克  茴香100克  玉果50克  白芷50克。    制作方法  1．选料：选用健康无病的鲜活的鸡为主料。     2．宰剖：将鸡宰杀，放净血，即入60℃的热水中浸烫，煺毛、去除脚爪粗皮。再在鸡腹下开口，取出内脏及食管等，用清水冲洗干净。     3．整型：将鸡的两翅尖从颈下开口处插入，从鸡嘴两侧伸出。将鸡腿窝入鸡腹内，控水、沥干。    4．油炸：将饴糖兑水3千克，调均匀后，将光条鸡入糖水内挂上饴糖，再入80℃左右的热油锅内炸制4～5分钟，  至鸡体呈金黄色即可出锅沥油。     5．卤煮：将鸡摆放锅内，加上调料和药料(碾碎后装入纱袋)，兑入煮鸡老汤，上压铁箅子，用大火将锅烧开，再改小火焖煮大约3.5～6小时(具体时间依季节和鸡的老嫩而定)即可出锅。    6．捞鸡：捞鸡出锅须用专用工具，要求动作轻、稳、快，以保持鸡体完好。    产品特点  骨酥肉烂，用手一抖，骨肉分离，但整鸡造型完好，色泽红亮，肉质鲜嫩，味道浓香。