重组鸡肉脯的制作

    所谓重组鸡肉脯，就是利用在鸡肉中添加一些辅料成分，使鸡肉的营养成分配比更加合理，或是利用加工等手段，使原有鸡肉的组织形态得以改善的方法制成的鸡肉脯就是重组鸡肉脯。    卤鸡味道鲜美，风味独特，但是吃起来因纤维粗糙而缺乏细腻感，而且水分活度大，不易保存，这在很大程度上限制了其商品性和货架寿命。所以有必要改善其组织形态，降低水分活度，增强口感，进而提高商品性，延长货架期，而且保持卤鸡的原有风味。本研究就是利用卤鸡胸肉（熟生两种各占一定比例），经过加工，改善其组织形态，通过添加一定量的鸡蛋、大豆蛋白和胡萝卜等制成重组鸡肉脯，既降低了成本，增强了组织口感，保持了风味，又降低了水分活度，延长了保质期，也提高了商品价值，并且还可以机械化生产。    （一）材料与方法    （1）材料    卤鸡肉（生熟肉均有）、大豆粉、胡萝卜、鸡蛋、姜、葱、味精、蔗糖、食盐、儿梨酸钾、亚硝酸钠。    （2）设备    绞肉机、冷柜、切丁机、烘烤箱、真空包装机、压平机等。    （3）方法    1.工艺流程：原料选择→整理→绞制→调香拌料→冷冻固型（没有这一步也可用压平机或抹平代替）→预烘烤→切片→烘烤成熟→冷却→包装→检验→成品。    2.原料选择：选择安平肉鸡厂卤制好和未经卤制好的熟生两种鸡胸肉，经国家卫生部门检验合格。要求鸡胸肉厚，有光泽，脂肪、腱含量少，熟肉要熟透，易剔骨。    3.整理：剔除原料中的肋、骨、腱。    4.绞制：把整理好的鸡肉放入绞肉机中绞碎，绞成肉糜或肉丁。（如果绞成肉丁，粒度在2～3毫米之间为宜）。    5.调香拌料：把生熟肉、胡萝卜、大豆粉、鸡蛋按生肉占20.3%，熟肉占60.9%，加蛋量为8.1%，加入大豆粉量为5.4%，加入胡萝卜量为5.3%的比例配好，然后加入糖、盐、姜、葱蒜、辣椒等成分（可以根据地方风味不同适量加入）进行搅拌至均匀精细为准。用山梨酸钾作防腐剂，用量为每千克1.0克，亚硝酸钠用量为每千克0.15克，其他营养成分可根据不同地区的情况酌情添加。    6.抹平（压平）或冷冻固型：把绞制并调好香辛辅料的肉糜快速放入冷柜，冷冻至中心温度为-2℃，然后切片，也可采用先在预制好的纱网上抹匀油（菜子油防黏），然后把肉糜倒上再抹平的方法。有压平机可以直接在压平机上压平，使其成一固定形态。抹平厚度在2～4毫米之间。    7.预烘烤：（即烘干过程）：把固型的肉糜放入干燥箱中烘干，烘干温度为80～85℃，时间一般为20～30分钟。    切片，把预烘烤的肉糜（这时已成肉脯状）切成宽2～3厘米，长6～8厘米，有切片机操作最好。    8.烘烤：烘烤温度及时间：在100～150℃条件下烘烤5～10分钟即可。    9.冷却：把烘烤成熟的肉片放在干净、阴凉通风的地方冷凉。    10.真空包装：采用聚乙烯塑料包装袋（或其他防潮、抗拉、不透光的包装袋均可），按每袋25克或50克的容量装袋，然后用真空封口机封口。    （4）质量指标    感官指标：成品呈棕红色块片状，表面略微有绒毛，具有该产品特有的香味，味鲜美醇厚，甜咸适中，回味浓郁，质软，易化渣。    理化指标：成品水分活度（AW）小于0.8，水分含量小于15%，pH值在5.5～6.0之间。    微生物指标：总菌数每克300个，大肠菌群每克30个，致病菌未检出。    保质期：本产品若放在阴凉通风干燥处保存，保质期可达6个月以上。    （二）控制关键点    （1）烘烤温度及时间 在100～150℃温度段烘烤鸡脯是最好的，而高温烘烤时间太短，外部迅速干燥结壳，阻碍了内部水分蒸发，从而产生湿外干现象，甚至有焦枯现象发生；而对于低温（60～90℃）烘烤，时间长且产品过干，从省时和经济考虑，均不适合。所以，烘烤温度确定在100～150℃，烘烤时间为5～10分钟，这是最关键的。    （2）绞制粒度：绞制粒度最好控制在2～3毫米之间，否则粒度过大有粗糙感，不细腻，粒度过小，不化渣，口感不好。